Novas receitas

Cinco dicas para comer melhor e com mais saúde, do chef Jacky Oberti

Cinco dicas para comer melhor e com mais saúde, do chef Jacky Oberti

Comer de forma saudável e prazerosa é não mutuamente exclusivos, insiste o chef Jacky Oberti, o rosto sorridente por trás da haute spa cuisine no L'Hirondelle de Monte Carlo. Não só é possível, na verdade, mas deve ser a maneira como todos comemos, diz ele. E o chef - que, com olhos brilhantes e cabelos brancos evoca imagens mentais mais alinhadas com o Papai Noel do que com os chefs franceses estereotipados - tem algumas regras para guiar o caminho.

Recém-saído do helicóptero para Mônaco (porque de que outra forma se chega a este glamouroso principado da Riviera Francesa?), sentei-me com o chef, um sujeito exuberante que está explodindo de vitalidade. Embora meu francês do ensino médio não pudesse acompanhar seu domínio e um tradutor gentil ajudasse, seu entusiasmo não precisava de interpretação. De nossa mesa com vista para o porto de conto de fadas sob um céu azul, Monsieur Oberti compartilhou comigo suas regras para viver bem e comer ainda melhor.

Não frustre o corpo.

Fazer dieta ou privar-se é um caminho rápido para a miséria. Alimente seu corpo com o que ele precisa, e além de ser mais feliz, você será mais saudável para começar, diz Oberti, que se formou não apenas em cozinhas com estrelas Michelin, mas também como nutricionista e fitoterapeuta.

As refeições devem primeiro ser sobre o prazer.

“Comer é compartilhar com outras pessoas”, diz Oberti. “É o prazer de estarmos juntos.” Embora muitos de nós hoje devoremos qualquer coisa apenas para abastecer nossos corpos pelo resto do dia, isso é o oposto do que deveríamos fazer, Oberti acredita. “Ponha tudo de lado. Observe, olhe, cheire, experimente. ” Deleite-se com o prato à sua frente, em outras palavras.

Saiba de onde vem a comida e use apenas os melhores ingredientes.

Oberti é um homem de sorte por cozinhar aqui neste verdadeiro jardim do Éden. Vamos contar as maneiras: Empoleirado no Mediterrâneo costa, Mônaco tem acesso a frutos do mar ultra-frescos. Rodeado por campos ensolarados da França e da Itália, os produtos são abundantes e lindos. Oberti pode - e faz - escolher e escolher, obtendo os melhores e mais apaixonados produtores (bem como sua própria horta), selecionando produtos em seu auge absoluto e apresentando-os frequentemente com pouco mais do que azeite puro que obtém de 10 quilômetros de distância.

Limite a gordura animal a uma vez por semana.

Você precisa de gordura, com certeza. (Lembre-se: não frustre seu corpo!) Incrível azeites de oliva ou óleos de coco são decadentes por conta própria. Limitar manteiga e laticínios a uma vez por semana - o que pode soar como uma heresia nesta parte do mundo! - e a carne também é o caminho saudável a seguir, diz Oberti. “Você vai redescobrir o verdadeiro prazer de comer.” E vê-lo descrever o prazer de comer uma bela salada acompanhada de algumas migalhas de um chevre perfeito é acreditar.

Concentre-se na comida e apenas na comida.

“Você tem que apreciar o que come”, diz Oberti. “Nunca coma sem pensar no que está comendo.” E isso significa que não há multitarefa na hora das refeições. Abaixe o telefone. Desligue a televisão. E, falando sério, afaste-se do laptop.

Oberti quer que você diminua a velocidade também. “Coloque o garfo e a faca entre cada mordida”, diz ele. “Passe mais tempo na mesa.” Se eu tivesse sorte de comer em sua mesa todos os dias, não seria difícil. A parte difícil, na verdade, seria ir embora.


Há um novo tempero que faz ondas de calor em restaurantes

Mova-se, Sriracha, há um novo número quente na cidade. Harissa, um molho ou pasta norte-africano feito de uma mistura de pimentas marroquinas, limão em conserva, óleo e especiarias, varia de leve a ardente. Thierry Rautureau, chef e proprietário do Luc, no Madison Valley, e do Loulay Kitchen & amp Bar, no centro, conta com a harissa para animar seus pratos e fornecer um calor sutil. Um “tempero picante” confesso, Rautureau diz, “Harissa é calor com sabor”.

“A primeira vez que provei harissa foi em pasta na França”, diz Rautureau. “Meu pai estava fazendo uma cabra assada, e a marinada estava em um balde com vinho, óleo, harissa e tomilho.” Tradicionalmente combinada com cuscuz, a harissa pode ser usada para realçar o sabor de alimentos leves.

Em seus restaurantes, Rautureau usa harissa principalmente no aioli e como molho final é servido como uma pasta grossa no sanduíche de bacon em Loulay e em um aioli para mergulhar batatas fritas no Luc. Para o brunch em Loulay, ele faz um molho holandês de harissa para ovos pochê servidos sobre raiz de haxixe e mistura uma colher no suco de beterraba Bloody Marys.

Em casa, Rautureau usa harissa como uma marinada fácil para uma perna de cordeiro grelhada (como a de seu pai) ou cobre um lado inteiro de salmão. “Eu combino tapenade de azeitona com harissa e esfrego no salmão.” A partir daí, ele grelha o peixe por 10 minutos antes de retirá-lo e deixar a pele crocante por mais 5 minutos. “Fica crocante, e a harissa age como um esfregão - é um jantar maravilhoso.”

Por que você deve tentar: “Descubra um novo calor [que oferece] textura e sabor em um só lugar. Experimente diferentes tipos para descobrir o que você mais gosta ”, diz Rautureau.

Como usar em casa: O calor da harissa o torna um ótimo contraponto aos condimentos cremosos. Combine harissa com creme de leite para um mergulho de pepino. Ou adicione uma colher de maionese (ou aioli caseiro) e use como um patê em sanduíches ou um molho para crudités ou como cobertura em batatas assadas crocantes.

Onde encontrar: Rautureau prefere a harissa mediterrânea de Mustapha, disponível em mustaphas.com, Metropolitan Market (vários locais metropolitan-market.com) e Whole Foods (vários locais wholefoodsmarket.com). A Marx Foods (Lower Queen Anne, 144 Western Ave. W 206.447.1818 marxfoods.com) transporta uma harissa feita localmente de Villa Jerada.

Harissa Aioli de Luc

2 gemas de ovo
1 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de harissa *
1 colher de chá de alho picado muito finamente
Suco de meio limão
Pimenta preta moída a gosto
2 xícaras de azeite de oliva bom

Em uma tigela do processador de alimentos, coloque todos os ingredientes, exceto o azeite. Misture bem por cerca de 1 minuto e pingue o azeite lentamente na mistura. Se o aioli ficar muito grosso durante o processo, adicione um pouco de água fria à mistura. Mantenha refrigerado.

* Harissa difere em resistência ao calor dependendo de seu fornecedor.


Há um novo tempero que faz ondas de calor em restaurantes

Mova-se, Sriracha, há um novo número quente na cidade. Harissa, um molho ou pasta norte-africano feito de uma mistura de pimentas marroquinas, limão em conserva, óleo e especiarias, varia de leve a ardente. Thierry Rautureau, chef e proprietário do Luc, no Madison Valley, e do Loulay Kitchen & amp Bar, no centro da cidade, conta com a harissa para animar seus pratos e fornecer um calor sutil. Um “saboroso tempero” confesso, Rautureau diz, “Harissa é calor com sabor”.

“A primeira vez que provei harissa foi na forma de pasta na França”, diz Rautureau. “Meu pai estava fazendo uma cabra assada, e a marinada estava em um balde com vinho, óleo, harissa e tomilho.” Tradicionalmente combinada com cuscuz, a harissa pode ser usada para realçar o sabor de alimentos leves.

Em seus restaurantes, Rautureau usa harissa principalmente no aioli e como molho final é servido como uma pasta grossa no sanduíche de bacon em Loulay e em um aioli para mergulhar batatas fritas no Luc. Para o brunch em Loulay, ele faz um molho holandês de harissa para ovos pochê servidos sobre raiz de haxixe e mistura uma colher no suco de beterraba Bloody Marys.

Em casa, Rautureau usa harissa como uma marinada fácil para uma perna de cordeiro grelhada (como a de seu pai) ou cobre um lado inteiro de salmão. “Eu combino tapenade de azeitona com harissa e esfrego no salmão.” A partir daí, ele grelha o peixe por 10 minutos antes de retirá-lo e deixar a pele crocante por mais 5 minutos. “Fica crocante e a harissa age como um esfregão - é um jantar maravilhoso.”

Por que você deve tentar: “Descubra um novo calor [que oferece] textura e sabor em um só lugar. Experimente diferentes tipos para descobrir o que você mais gosta ”, diz Rautureau.

Como usar em casa: O calor da harissa o torna um ótimo contraponto aos condimentos cremosos. Combine harissa com creme de leite para um mergulho de pepino. Ou adicione uma colher de maionese (ou aioli caseiro) e use como um patê em sanduíches ou um molho para crudités ou como cobertura em batatas assadas crocantes.

Onde encontrar: Rautureau prefere a harissa mediterrânea de Mustapha, disponível em mustaphas.com, Metropolitan Market (vários locais metropolitan-market.com) e Whole Foods (vários locais wholefoodsmarket.com). A Marx Foods (Lower Queen Anne, 144 Western Ave. W 206.447.1818 marxfoods.com) transporta uma harissa feita localmente de Villa Jerada.

Harissa Aioli de Luc

2 gemas de ovo
1 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de harissa *
1 colher de chá de alho picado muito finamente
Suco de meio limão
Pimenta preta moída a gosto
2 xícaras de bom azeite

Em uma tigela do processador de alimentos, coloque todos os ingredientes, exceto o azeite. Misture bem por cerca de 1 minuto e pingue o azeite lentamente na mistura. Se o aioli ficar muito grosso durante o processo, adicione um pouco de água fria à mistura. Mantenha refrigerado.

* Harissa difere em resistência ao calor dependendo de seu fornecedor.


Há um novo tempero que faz ondas de calor em restaurantes

Mova-se, Sriracha, há um novo número quente na cidade. Harissa, um molho ou pasta norte-africano feito de uma mistura de pimentas marroquinas, limão em conserva, óleo e especiarias, varia de leve a ardente. Thierry Rautureau, chef e proprietário do Luc, no Madison Valley, e do Loulay Kitchen & amp Bar, no centro, conta com a harissa para animar seus pratos e fornecer um calor sutil. Um “saboroso tempero” confesso, Rautureau diz, “Harissa é calor com sabor”.

“A primeira vez que provei harissa foi em pasta na França”, diz Rautureau. “Meu pai estava fazendo uma cabra assada, e a marinada estava em um balde com vinho, óleo, harissa e tomilho.” Tradicionalmente combinada com cuscuz, a harissa pode ser usada para realçar o sabor de alimentos leves.

Em seus restaurantes, Rautureau usa harissa principalmente no aioli e como molho final é servido como uma pasta grossa no sanduíche de bacon em Loulay e em um aioli para mergulhar batatas fritas no Luc. Para o brunch em Loulay, ele faz um molho holandês de harissa para ovos pochê servidos sobre raiz de haxixe e mistura uma colher no suco de beterraba Bloody Marys.

Em casa, Rautureau usa harissa como uma marinada fácil para uma perna de cordeiro grelhada (como a de seu pai) ou cobre um lado inteiro de salmão. “Eu combino tapenade de azeitona e harissa e esfrego no salmão.” A partir daí, ele grelha o peixe por 10 minutos antes de retirá-lo e deixar a pele crocante por mais 5 minutos. “Fica crocante, e a harissa age como um esfregão - é um jantar maravilhoso.”

Por que você deve tentar: “Descubra um novo calor [que oferece] textura e sabor em um só lugar. Experimente diferentes tipos para descobrir o que você mais gosta ”, diz Rautureau.

Como usar em casa: O calor da harissa o torna um ótimo contraponto aos condimentos cremosos. Combine harissa com creme de leite para um mergulho de pepino. Ou adicione uma colher de maionese (ou aioli caseiro) e use como um patê em sanduíches ou um molho para crudités ou como cobertura em batatas assadas crocantes.

Onde encontrar: Rautureau prefere a harissa mediterrânea de Mustapha, disponível em mustaphas.com, Metropolitan Market (vários locais metropolitan-market.com) e Whole Foods (vários locais wholefoodsmarket.com). A Marx Foods (Lower Queen Anne, 144 Western Ave. W 206.447.1818 marxfoods.com) transporta uma harissa feita localmente de Villa Jerada.

Harissa Aioli de Luc

2 gemas de ovo
1 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de harissa *
1 colher de chá de alho picado muito finamente
Suco de meio limão
Pimenta preta moída a gosto
2 xícaras de azeite de oliva bom

Em uma tigela do processador de alimentos, coloque todos os ingredientes, exceto o azeite. Misture bem por cerca de 1 minuto e pingue o azeite lentamente na mistura. Se o aioli ficar muito grosso durante o processo, adicione um pouco de água fria à mistura. Mantenha refrigerado.

* Harissa difere em resistência ao calor dependendo de seu fornecedor.


Há um novo tempero que faz ondas de calor em restaurantes

Mova-se, Sriracha, há um novo número quente na cidade. Harissa, um molho ou pasta norte-africano feito de uma mistura de pimentas marroquinas, limão em conserva, óleo e especiarias, varia de leve a ardente. Thierry Rautureau, chef e proprietário do Luc, no Madison Valley, e do Loulay Kitchen & amp Bar, no centro, conta com a harissa para animar seus pratos e fornecer um calor sutil. Um “tempero picante” confesso, Rautureau diz, “Harissa é calor com sabor”.

“A primeira vez que provei harissa foi em pasta na França”, diz Rautureau. “Meu pai estava fazendo uma cabra assada, e a marinada estava em um balde com vinho, óleo, harissa e tomilho.” Tradicionalmente combinada com cuscuz, a harissa pode ser usada para realçar o sabor de alimentos leves.

Em seus restaurantes, Rautureau usa harissa principalmente no aioli e como molho final é servido como uma pasta grossa no sanduíche de bacon em Loulay e em um aioli para molhar batatas fritas no Luc. Para o brunch em Loulay, ele faz um molho holandês de harissa para ovos pochê servidos sobre raiz de haxixe e mistura uma colher no suco de beterraba Bloody Marys.

Em casa, Rautureau usa harissa como uma marinada fácil para uma perna de cordeiro grelhada (como a de seu pai) ou cobre um lado inteiro de salmão. “Eu combino tapenade de azeitona com harissa e esfrego no salmão.” A partir daí, ele grelha o peixe por 10 minutos antes de retirá-lo e deixar a pele crocante por mais 5 minutos. “Fica crocante, e a harissa age como um esfregão - é um jantar maravilhoso.”

Por que você deve tentar: “Descubra um novo calor [que oferece] textura e sabor em um só lugar. Experimente diferentes tipos para descobrir o que você mais gosta ”, diz Rautureau.

Como usar em casa: O calor da harissa o torna um ótimo contraponto aos condimentos cremosos. Combine harissa com creme de leite para um mergulho de pepino. Ou adicione uma colher de maionese (ou aioli caseiro) e use como um patê em sanduíches ou um molho para crudités ou como cobertura em batatas assadas crocantes.

Onde encontrar: Rautureau prefere a harissa mediterrânea de Mustapha, disponível em mustaphas.com, Metropolitan Market (vários locais metropolitan-market.com) e Whole Foods (vários locais wholefoodsmarket.com). A Marx Foods (Lower Queen Anne, 144 Western Ave. W 206.447.1818 marxfoods.com) transporta uma harissa feita localmente de Villa Jerada.

Harissa Aioli de Luc

2 gemas de ovo
1 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de harissa *
1 colher de chá de alho picado muito finamente
Suco de meio limão
Pimenta preta moída a gosto
2 xícaras de azeite de oliva bom

Em uma tigela do processador de alimentos, coloque todos os ingredientes, exceto o azeite. Misture bem por cerca de 1 minuto e pingue o azeite lentamente na mistura. Se o aioli ficar muito grosso durante o processo, adicione um pouco de água fria à mistura. Mantenha refrigerado.

* Harissa difere em resistência ao calor dependendo de seu fornecedor.


Há um novo tempero que faz ondas de calor em restaurantes

Mova-se, Sriracha, há um novo número quente na cidade. Harissa, um molho ou pasta norte-africano feito de uma mistura de pimentas marroquinas, limão em conserva, óleo e especiarias, varia de leve a ardente. Thierry Rautureau, chef e proprietário do Luc, no Madison Valley, e do Loulay Kitchen & amp Bar, no centro da cidade, conta com a harissa para animar seus pratos e fornecer um calor sutil. Um “saboroso tempero” confesso, Rautureau diz, “Harissa é calor com sabor”.

“A primeira vez que provei harissa foi em pasta na França”, diz Rautureau. “Meu pai estava fazendo uma cabra assada, e a marinada estava em um balde com vinho, óleo, harissa e tomilho.” Tradicionalmente combinada com cuscuz, a harissa pode ser usada para realçar o sabor de alimentos leves.

Em seus restaurantes, Rautureau usa harissa principalmente no aioli e como molho final é servido como uma pasta grossa no sanduíche de bacon em Loulay e em um aioli para mergulhar batatas fritas no Luc. Para o brunch em Loulay, ele faz um molho holandês de harissa para ovos pochê servidos sobre raiz de haxixe e mistura uma colher no suco de beterraba Bloody Marys.

Em casa, Rautureau usa harissa como uma marinada fácil para uma perna de cordeiro grelhada (como a de seu pai) ou cobre um lado inteiro de salmão. “Eu combino tapenade de azeitona e harissa e esfrego no salmão.” A partir daí, ele grelha o peixe por 10 minutos antes de retirá-lo e deixar a pele crocante por mais 5 minutos. “Fica crocante, e a harissa age como um esfregão - é um jantar maravilhoso.”

Por que você deve tentar: “Descubra um novo calor [que oferece] textura e sabor em um só lugar. Experimente diferentes tipos para descobrir o que você mais gosta ”, diz Rautureau.

Como usar em casa: O calor da harissa o torna um ótimo contraponto aos condimentos cremosos. Combine harissa com creme de leite para um mergulho de pepino. Ou adicione uma colher de maionese (ou aioli caseiro) e use como um patê em sanduíches ou um molho para crudités ou como cobertura em batatas assadas crocantes.

Onde encontrar: Rautureau prefere a harissa mediterrânea de Mustapha, disponível em mustaphas.com, Metropolitan Market (vários locais metropolitan-market.com) e Whole Foods (vários locais wholefoodsmarket.com). A Marx Foods (Lower Queen Anne, 144 Western Ave. W 206.447.1818 marxfoods.com) transporta uma harissa feita localmente de Villa Jerada.

Harissa Aioli de Luc

2 gemas de ovo
1 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de harissa *
1 colher de chá de alho picado muito finamente
Suco de meio limão
Pimenta preta moída a gosto
2 xícaras de azeite de oliva bom

Em uma tigela do processador de alimentos, coloque todos os ingredientes, exceto o azeite. Misture bem por cerca de 1 minuto e pingue o azeite lentamente na mistura. Se o aioli ficar muito grosso durante o processo, adicione um pouco de água fria à mistura. Mantenha refrigerado.

* Harissa difere em resistência ao calor dependendo de seu fornecedor.


Há um novo tempero que faz ondas de calor em restaurantes

Mova-se, Sriracha, há um novo número quente na cidade. Harissa, um molho ou pasta norte-africano feito de uma mistura de pimentas marroquinas, limão em conserva, óleo e especiarias, varia de leve a ardente. Thierry Rautureau, chef e proprietário do Luc, no Madison Valley, e do Loulay Kitchen & amp Bar, no centro da cidade, conta com a harissa para animar seus pratos e fornecer um calor sutil. Um “tempero picante” confesso, Rautureau diz, “Harissa é calor com sabor”.

“A primeira vez que provei harissa foi em pasta na França”, diz Rautureau. “Meu pai estava fazendo uma cabra assada, e a marinada estava em um balde com vinho, óleo, harissa e tomilho.” Tradicionalmente combinada com cuscuz, a harissa pode ser usada para realçar o sabor de alimentos leves.

Em seus restaurantes, Rautureau usa harissa principalmente no aioli e como molho final é servido como uma pasta grossa no sanduíche de bacon em Loulay e em um aioli para molhar batatas fritas no Luc. Para o brunch em Loulay, ele faz um molho holandês de harissa para ovos pochê servidos sobre raiz de haxixe e mistura uma colher no suco de beterraba Bloody Marys.

Em casa, Rautureau usa harissa como uma marinada fácil para uma perna de cordeiro grelhada (como a de seu pai) ou cobre um lado inteiro de salmão. “Eu combino tapenade de azeitona e harissa e esfrego no salmão.” A partir daí, ele grelha o peixe por 10 minutos antes de retirá-lo e deixar a pele crocante por mais 5 minutos. “Fica crocante, e a harissa age como um esfregão - é um jantar maravilhoso.”

Por que você deve tentar: “Descubra um novo calor [que oferece] textura e sabor em um só lugar. Experimente diferentes tipos para descobrir o que você mais gosta ”, diz Rautureau.

Como usar em casa: O calor da harissa o torna um ótimo contraponto aos condimentos cremosos. Combine harissa com creme de leite para um mergulho de pepino. Ou adicione uma colher de maionese (ou aioli caseiro) e use como um patê em sanduíches ou um molho para crudités ou como cobertura em batatas assadas crocantes.

Onde encontrar: Rautureau prefere a harissa mediterrânea de Mustapha, disponível em mustaphas.com, Metropolitan Market (vários locais metropolitan-market.com) e Whole Foods (vários locais wholefoodsmarket.com). A Marx Foods (Lower Queen Anne, 144 Western Ave. W 206.447.1818 marxfoods.com) transporta uma harissa feita localmente de Villa Jerada.

Harissa Aioli de Luc

2 gemas de ovo
1 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de harissa *
1 colher de chá de alho picado muito finamente
Suco de meio limão
Pimenta preta moída a gosto
2 xícaras de azeite de oliva bom

Em uma tigela do processador de alimentos, coloque todos os ingredientes, exceto o azeite. Misture bem por cerca de 1 minuto e pingue o azeite lentamente na mistura. Se o aioli ficar muito grosso durante o processo, adicione um pouco de água fria à mistura. Mantenha refrigerado.

* Harissa difere em resistência ao calor dependendo de seu fornecedor.


Há um novo tempero que faz ondas de calor em restaurantes

Mova-se, Sriracha, há um novo número quente na cidade. Harissa, um molho ou pasta norte-africano feito de uma mistura de pimentas marroquinas, limão em conserva, óleo e especiarias, varia de leve a ardente. Thierry Rautureau, chef e proprietário do Luc, no Madison Valley, e do Loulay Kitchen & amp Bar, no centro, conta com a harissa para animar seus pratos e fornecer um calor sutil. Um “saboroso tempero” confesso, Rautureau diz, “Harissa é calor com sabor”.

“A primeira vez que provei harissa foi em pasta na França”, diz Rautureau. “Meu pai estava fazendo uma cabra assada, e a marinada estava em um balde com vinho, óleo, harissa e tomilho.” Tradicionalmente combinada com cuscuz, a harissa pode ser usada para realçar o sabor de alimentos leves.

Em seus restaurantes, Rautureau usa harissa principalmente no aioli e como molho final é servido como uma pasta grossa no sanduíche de bacon em Loulay e em um aioli para mergulhar batatas fritas no Luc. Para o brunch em Loulay, ele faz um molho holandês de harissa para ovos pochê servidos sobre haxixe de raízes e mistura uma colher no suco de beterraba Bloody Marys.

Em casa, Rautureau usa harissa como uma marinada fácil para uma perna de cordeiro grelhada (como a de seu pai) ou cobre um lado inteiro de salmão. “Eu combino tapenade de azeitona com harissa e esfrego no salmão.” A partir daí, ele grelha o peixe por 10 minutos antes de retirá-lo e deixar a pele crocante por mais 5 minutos. “Fica crocante, e a harissa age como um esfregão - é um jantar maravilhoso.”

Por que você deve tentar: “Descubra um novo calor [que oferece] textura e sabor em um só lugar. Experimente diferentes tipos para descobrir o que você mais gosta ”, diz Rautureau.

Como usar em casa: O calor da harissa o torna um ótimo contraponto aos condimentos cremosos. Combine harissa com creme de leite para um mergulho de pepino. Ou adicione uma colher de maionese (ou aioli caseiro) e use como um patê em sanduíches ou um molho para crudités ou como cobertura em batatas assadas crocantes.

Onde encontrar: Rautureau prefere a harissa mediterrânea de Mustapha, disponível em mustaphas.com, Metropolitan Market (vários locais metropolitan-market.com) e Whole Foods (vários locais wholefoodsmarket.com). A Marx Foods (Lower Queen Anne, 144 Western Ave. W 206.447.1818 marxfoods.com) transporta uma harissa feita localmente de Villa Jerada.

Harissa Aioli de Luc

2 gemas de ovo
1 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de harissa *
1 colher de chá de alho picado muito finamente
Suco de meio limão
Pimenta preta moída a gosto
2 xícaras de bom azeite

Em uma tigela do processador de alimentos, coloque todos os ingredientes, exceto o azeite. Misture bem por cerca de 1 minuto e pingue o azeite lentamente na mistura. Se o aioli ficar muito grosso durante o processo, adicione um pouco de água fria à mistura. Mantenha refrigerado.

* Harissa difere em resistência ao calor dependendo de seu fornecedor.


Há um novo tempero que faz ondas de calor em restaurantes

Mova-se, Sriracha, há um novo número quente na cidade. Harissa, um molho ou pasta norte-africano feito de uma mistura de pimentas marroquinas, limão em conserva, óleo e especiarias, varia de leve a ardente. Thierry Rautureau, chef e proprietário do Luc, no Madison Valley, e do Loulay Kitchen & amp Bar, no centro da cidade, conta com a harissa para animar seus pratos e fornecer um calor sutil. Um “tempero picante” confesso, Rautureau diz, “Harissa é calor com sabor”.

“A primeira vez que provei harissa foi em pasta na França”, diz Rautureau. “Meu pai estava fazendo uma cabra assada, e a marinada estava em um balde com vinho, óleo, harissa e tomilho.” Tradicionalmente combinada com cuscuz, a harissa pode ser usada para realçar o sabor de alimentos leves.

Em seus restaurantes, Rautureau usa harissa principalmente no aioli e como molho final é servido como uma pasta grossa no sanduíche de bacon em Loulay e em um aioli para mergulhar batatas fritas no Luc. Para o brunch em Loulay, ele faz um molho holandês de harissa para ovos pochê servidos sobre haxixe de raízes e mistura uma colher no suco de beterraba Bloody Marys.

Em casa, Rautureau usa harissa como uma marinada fácil para uma perna de cordeiro grelhada (como a de seu pai) ou cobre um lado inteiro de salmão. “Eu combino tapenade de azeitona com harissa e esfrego no salmão.” A partir daí, ele grelha o peixe por 10 minutos antes de retirá-lo e deixar a pele crocante por mais 5 minutos. “Fica crocante e a harissa age como um esfregão - é um jantar maravilhoso.”

Por que você deve tentar: “Descubra um novo calor [que oferece] textura e sabor em um só lugar. Experimente diferentes tipos para descobrir o que você mais gosta ”, diz Rautureau.

Como usar em casa: O calor da harissa o torna um ótimo contraponto aos condimentos cremosos. Combine harissa com creme de leite para um mergulho de pepino. Ou adicione uma colher de maionese (ou aioli caseiro) e use como um patê em sanduíches ou um molho para crudités ou como cobertura em batatas assadas crocantes.

Onde encontrar: Rautureau prefere a harissa mediterrânea de Mustapha, disponível em mustaphas.com, Metropolitan Market (vários locais metropolitan-market.com) e Whole Foods (vários locais wholefoodsmarket.com). A Marx Foods (Lower Queen Anne, 144 Western Ave. W 206.447.1818 marxfoods.com) transporta uma harissa feita localmente de Villa Jerada.

Harissa Aioli de Luc

2 gemas de ovo
1 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de harissa *
1 colher de chá de alho picado muito finamente
Suco de meio limão
Pimenta preta moída a gosto
2 xícaras de azeite de oliva bom

Em uma tigela do processador de alimentos, coloque todos os ingredientes, exceto o azeite. Misture bem por cerca de 1 minuto e pingue o azeite lentamente na mistura. Se o aioli ficar muito grosso durante o processo, adicione um pouco de água fria à mistura. Mantenha refrigerado.

* Harissa difere em resistência ao calor dependendo de seu fornecedor.


Há um novo tempero que faz ondas de calor em restaurantes

Mova-se, Sriracha, há um novo número quente na cidade. Harissa, um molho ou pasta norte-africano feito de uma mistura de pimentas marroquinas, limão em conserva, óleo e especiarias, varia de leve a ardente. Thierry Rautureau, chef e proprietário do Luc, no Madison Valley, e do Loulay Kitchen & amp Bar, no centro da cidade, conta com a harissa para animar seus pratos e fornecer um calor sutil. Um “saboroso tempero” confesso, Rautureau diz, “Harissa é calor com sabor”.

“A primeira vez que provei harissa foi em pasta na França”, diz Rautureau. “Meu pai estava fazendo uma cabra assada, e a marinada estava em um balde com vinho, óleo, harissa e tomilho.” Tradicionalmente combinada com cuscuz, a harissa pode ser usada para realçar o sabor de alimentos leves.

Em seus restaurantes, Rautureau usa harissa principalmente no aioli e como molho final é servido como uma pasta grossa no sanduíche de bacon em Loulay e em um aioli para mergulhar batatas fritas no Luc. Para o brunch em Loulay, ele faz um molho holandês de harissa para ovos pochê servidos sobre haxixe de raízes e mistura uma colher no suco de beterraba Bloody Marys.

Em casa, Rautureau usa harissa como uma marinada fácil para uma perna de cordeiro grelhada (como a de seu pai) ou cobre um lado inteiro de salmão. “Eu combino tapenade de azeitona com harissa e esfrego no salmão.” A partir daí, ele grelha o peixe por 10 minutos antes de retirá-lo e deixar a pele crocante por mais 5 minutos. “Fica crocante, e a harissa age como um esfregão - é um jantar maravilhoso.”

Por que você deve tentar: “Descubra um novo calor [que oferece] textura e sabor em um só lugar. Experimente diferentes tipos para descobrir o que você mais gosta ”, diz Rautureau.

Como usar em casa: O calor da harissa o torna um ótimo contraponto aos condimentos cremosos. Combine harissa com creme de leite para um mergulho de pepino. Ou adicione uma colher de maionese (ou aioli caseiro) e use como um patê em sanduíches ou um molho para crudités ou como cobertura em batatas assadas crocantes.

Onde encontrar: Rautureau prefere a harissa mediterrânea de Mustapha, disponível em mustaphas.com, Metropolitan Market (vários locais metropolitan-market.com) e Whole Foods (vários locais wholefoodsmarket.com). A Marx Foods (Lower Queen Anne, 144 Western Ave. W 206.447.1818 marxfoods.com) transporta uma harissa feita localmente de Villa Jerada.

Harissa Aioli de Luc

2 gemas de ovo
1 1/2 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de harissa *
1 colher de chá de alho picado muito finamente
Suco de meio limão
Pimenta preta moída a gosto
2 xícaras de azeite de oliva bom

Em uma tigela do processador de alimentos, coloque todos os ingredientes, exceto o azeite. Misture bem por cerca de 1 minuto e pingue o azeite lentamente na mistura. Se o aioli ficar muito grosso durante o processo, adicione um pouco de água fria à mistura. Mantenha refrigerado.

* Harissa difere em resistência ao calor dependendo de seu fornecedor.


Há um novo tempero que faz ondas de calor em restaurantes

Mova-se, Sriracha, há um novo número quente na cidade. Harissa, um molho ou pasta norte-africano feito de uma mistura de pimentas marroquinas, limão em conserva, óleo e especiarias, varia de leve a ardente. Thierry Rautureau, chef e proprietário do Luc, no Madison Valley, e do Loulay Kitchen & amp Bar, no centro da cidade, conta com a harissa para animar seus pratos e fornecer um calor sutil. Um “tempero picante” confesso, Rautureau diz, “Harissa é calor com sabor”.

“A primeira vez que provei harissa foi na forma de pasta na França”, diz Rautureau. “Meu pai estava fazendo uma cabra assada, e a marinada estava em um balde com vinho, óleo, harissa e tomilho.” Tradicionalmente combinada com cuscuz, a harissa pode ser usada para realçar o sabor de alimentos leves.

Em seus restaurantes, Rautureau usa harissa principalmente no aioli e como molho final é servido como uma pasta espessa no sanduíche de bacon em Loulay e em um aioli para molhar batatas fritas no Luc. Para o brunch em Loulay, ele faz um molho holandês de harissa para ovos escalfados servidos sobre raiz de haxixe e mistura uma colher no suco de beterraba Bloody Marys.

Em casa, Rautureau usa harissa como uma marinada fácil para uma perna de cordeiro grelhada (como a de seu pai) ou cobre um lado inteiro de salmão. “Eu combino tapenade de azeitona e harissa e esfrego no salmão.” From there, he grills the fish for 10 minutes before removing the fish and leaving the skin behind for another 5 minutes to crisp. “It gets crispy, and the harissa acts like a rub—it makes a wonderful dinner.”

Why you should try it: “Discover a new heat [that offers] texture and flavor all in one place. Try different kinds to find out what you like best,” Rautureau says.

How to use it at home: The heat from harissa makes it a great counterpoint to creamy condiments. Combine harissa with sour cream for a cucumber dip. Or add a spoonful to mayo (or homemade aioli) and use as a spread on sandwiches or a dip for crudités or as a topping on crispy roasted potatoes.

Where to find it: Rautureau prefers Mustapha’s Mediterranean harissa, available at mustaphas.com, Metropolitan Market (various locations metropolitan-market.com) and Whole Foods (various locations wholefoodsmarket.com). Marx Foods (Lower Queen Anne, 144 Western Ave. W 206.447.1818 marxfoods.com) carries a locally made harissa from Villa Jerada.

Luc’s Harissa Aioli

2 gemas de ovo
1 1/2 Tablespoons of Dijon mustard
1 Tablespoon of harissa*
1 teaspoon of very finely chopped garlic
Juice from half a lemon
Ground black pepper to taste
2 cups of good olive oil

In a food processor bowl, place all the ingredients except the olive oil. Mix thoroughly for about 1 minute and drip the olive oil slowly into the mixture. If the aioli gets too thick during the process, add a little bit of cold water to the mix. Mantenha refrigerado.

*Harissa differs in heat strength depending on its purveyor.