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Descubra o que o sabor de gelato personalizado representa você

Descubra o que o sabor de gelato personalizado representa você

A Talenti Gelato & Sorbetto convida os fãs a participar do concurso Flavorize.Us para que o seu sabor único seja feito

O algoritmo determina seu sabor personalizado por meio da varredura de suas contas de mídia social em busca de diferentes "sentimentos de sabor".

Agradecimentos à Talenti Gelato & Sorbetto’s Flavorize.Us, você pode descobrir o que o sabor de gelato personalizado representa você, e a Talenti pode fazer isso para você.

“Estamos dando às pessoas e seus amigos a chance de criar um sabor de gelato exclusivo para sua amizade”, disse o fundador da Talenti, Josh Hochschuler. “Da mesma forma que as peculiaridades e paixões das pessoas constituem sua personalidade, nossos ingredientes nos tornam exclusivamente Talenti.”

Flavorize.Us utiliza um algoritmo que verifica as postagens do Instagram, Twitter e Facebook em busca de “sentimentos de sabor” na forma de escolha de palavras, uso de emoji e cor. Em seguida, atribui ingredientes para corresponder a esses sentimentos de sabor para criar sabores personalizados, como Praline Hungarian Shortbread Mint ou Pluot Sauvignon Blanc Nectarina, de acordo com um liberar.

Os sabores se tornam mais complexos conforme você traz mais contas de mídia social, e os fãs também podem trazer amigos para criar sabores que representam o grupo. Existem mais de 145 milhões de combinações de sabores possíveis.

Os clientes têm até 2 de julho para criar seu sabor de grupo, e no dia 26 de julho o melhor casal (duas pessoas), elenco (seis pessoas) e grupo (até 47 pessoas) serão os vencedores do grande prêmio. A Talenti irá então criar um lote limitado de sabores dos vencedores.

Confira nossa história no seis novos sabores introduzidos pela Talenti em 2016.


O Império do Sorvete

Um enorme cone brilhante de neve branca erguendo-se acima de uma paisagem sufocante de palmeiras e árvores cítricas, o Monte Etna - o grande vulcão que domina a costa leste da Sicília e # 8217, muitas vezes coberto de neve mesmo no verão - dá vontade de saborear algo legal, especialmente em verão. Um copo cheio de flocos de granita de café que se derretem rapidamente vem à mente, ou um delicado sorbetto de limões frescos ou um rico gelato de avelã. A sombra lançada pelo vulcão parece ter criado um gênio especial no povo da Sicília, dando-lhes uma habilidade consumada na preparação de sorvete e uma paixão consumidora por comê-lo. Na verdade, por dois milênios e meio, antes que a refrigeração mecânica surgisse, 150 anos atrás, os sicilianos colhiam as neves do Etna para resfriar suas bebidas e, mais tarde, para congelar suas sobremesas.

O costume de armazenar neve e gelo de inverno em fossos ou edifícios isolados para aliviar o calor do verão parece remontar às antigas civilizações da Mesopotâmia e da China, bem como às da Grécia e de Roma, em cujos mercados a neve era vendida. Na Sicília, o próprio Etna oferecia não só um abundante suprimento de neve, mas também um meio de preservá-la: a montanha é um refrigerador natural, cuspindo cinzas vulcânicas que caem como manta isolante sobre a neve acumulada em suas fendas. O homem melhorou a natureza e, em meados do século 18, os sicilianos estavam jogando neve nas cavernas subterrâneas do vulcão e comprimindo-a em grandes blocos - que, quando embrulhados em palha e estopa, podiam ser armazenados e até transportados. O bispo de Catânia, perto das encostas do Etna & # 8217s, certa vez enviou um barco cheio de neve até Roma como um presente para o papa.

O desejo da Sicília por gelo continuou inabalável durante as ondas de invasão e conquista das quais a ilha foi vítima. Colonos gregos e romanos resfriaram seu vinho com neve do Etna & # 8217s. Os árabes, que chegaram no século 10 trazendo cana-de-açúcar e frutas cítricas, colocam neve em sua limonada. No século 11 os normandos desembarcaram, e Roger II, primeiro rei normando da Sicília & # 8217s, supostamente concedeu ao bispo de Cefalu, perto de Palermo, o direito exclusivo de vender neve das montanhas do oeste, ao mesmo tempo que o bispo de Catânia estava estabelecendo um monopólio sobre as neves do Etna, no leste - negócios lucrativos que floresceram nos séculos seguintes. A Sicília era uma terra madura para a invenção do sorvete, dona de matéria-prima e apetite.

Mas quando e onde, exatamente, a água gelada naturalmente se transformou em gelo de água artificial? Os historiadores de alimentos agora acreditam que provavelmente foi por volta de 1650 e em algum lugar da Itália que o antigo amor por bebidas resfriadas por neve ou gelo natural encontrou o conhecimento científico do efeito endotérmico - a regra da física que torna possível congelar um líquido por condução , envolvendo-o com uma mistura de gelo e sal que, à medida que derrete, atinge temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento da água sozinha.

Cientistas e filósofos vinham experimentando essa técnica há muito, muito tempo, as descrições do processo podem ser encontradas em um poema indiano do século IV, um tratado árabe do século 13 e o Magia Naturalis de Giambattista della Porta, publicado na Itália em 1589. Determinar o momento em que a técnica do sal e gelo passou do laboratório para a cozinha é complicado pelo vocabulário: os termos gelo, glace, e sorvete há muito tempo são usados ​​indistintamente, em suas respectivas línguas, para denotar algo naturalmente congelado e uma sobremesa congelada artificialmente.

Quem quer que inventasse os doces congelados, os sicilianos sabiam de uma coisa boa quando os provavam. No final dos anos 1600, os fabricantes de sorvete sicilianos eram famosos em toda a Itália, criando granitas (misturas granulares de frutas e gelo), sorbetti (sorvetes batidos durante o congelamento) e sorbetti con crema (sorvetes com leite adicionado - precursores do gelato) para aristocráticos famílias.

Os sicilianos levavam seu sorvete muito a sério, em todos os níveis da sociedade. No norte da Itália, os gelados permaneceram reservados aos doentes ou ricos até o final do século 19, devido ao custo e à disponibilidade limitada de gelo e outros ingredientes. Mas na Sicília até os camponeses consideravam o gelo o que lhes era devido. William Irvine, um cavalheiro inglês que visitou lá no início de 1800, ficou maravilhado com o fato de que & # 8220 lamentáveis ​​cujos trapos têm pouca aderência para pendurar em seus corpos, mas encontram um baioc [uma moeda que vale menos de um centavo] para gastar na loja de gelo & # 8221. Os indiferentes legisladores sicilianos podem ter sido descritos como um parlamento de & # 8220ice creme e sorvete & # 8221 pelo rei Vittorio Amedeo II nos anos 1700, mas eram homens que conheciam suas prioridades: quando em 1774 Palermo & # 8217s o suprimento de neve acabou, o o parlamento despachou dragões armados ao Etna para obter mais. A demanda por neve era insaciável. Diz-se que durante um baile dado em 1799, provavelmente para o rei Bourbon Ferdinand e sua esposa, Maria Carolina, uma tal quantidade de sorvetes foi servida que sua produção exigiu 11.000 libras de neve.

Tanto os sicilianos quanto a habilidade centenária dos sicilianos em fazer sorvete e sua paixão duradoura pelos resultados são evidentes em qualquer número de sicilianos gelaterie, ou sorveterias, a quase qualquer hora do dia ou da noite. Caminhe pela Gelateria Stancampiano de Palermo & # 8217s, por exemplo, e você encontrará 48 variedades de gelato e sorbetto finos distribuídos noite adentro - especialmente para adolescentes, que lotam a calçada do lado de fora até as 3 da manhã, encostados em motos motorizadas estacionadas e devorando suas escolhas gotejantes.

Esse tipo de paixão por sorvete tem a ver com a memória coletiva de conservar e usar o gelo, ou com o clima quente, ou talvez simplesmente com a delícia do próprio sorvete? Só quando comecei a conversar com Angelo La Mattina, que faz sorvetes maravilhosos em uma loja chamada Gelato 2, na esquina do meu prédio em Palermo, comecei a entender o vínculo especial que une os sicilianos aos seus doces congelados.

Em primeiro lugar, disse-me ele, o gelato da Sicília é diferente do que se encontra no resto da Itália. Ao contrário da maioria dos sorvetes do continente, o sorvete siciliano raramente contém ovos ou creme. Em vez disso, a base, conhecida como crema rinforzata, é uma versão bastante líquida do manjar branco, um pudim doce de leite engrossado com amido de milho (ou arroz). O sorvete resultante tem uma sensação & # 8220 mais quente & # 8221 do que sorbetto ou granita, de acordo com La Mattina, mas é mais leve do que seus homólogos de ovo do norte - e, em uma região onde o sorvete foi por muito tempo considerado um direito de nascença, mas os ovos um luxo, era menos caro de produzir.

A Sicília provavelmente deve seu crema rinforzata aos conquistadores árabes e a cerca de quatro séculos de dominação espanhola que terminou em 1713. O mange feito dessa maneira ainda é consumido em todo o mundo árabe, onde é conhecido como muhallabia. Era chamado de biancomangiare alla catalana (manjar branco no estilo catalão) nos livros de receitas da Renascença italiana e era servido em um berço de neve nos grandes banquetes da corte dos Médici. Biancomangiare continua popular na Sicília, onde é feito com leite de vaca & # 8217s ou com leite de amêndoa & # 8220milk & # 8221 (água na qual amêndoas esmagadas foram embebidas).

La Mattina também me lembrou de todas as maneiras atraentes pelas quais os sicilianos servem seu gelato. Um café da manhã favorito é o gelato con brioscia, uma bola de sorvete feito na hora (ou, no verão, granita) em um pão levemente doce. O gelato usado para esse fim é chamado de spongato e deve sua textura e suavidade extraordinárias ao fato de nunca ser resfriado o tempo suficiente para endurecer totalmente. Para meus filhos, que chegavam no trem matutino de férias das universidades do continente, o gelato de avelã em um brioche era sempre o primeiro gostinho de casa. Meus amigos do norte da Itália, minha filha me disse, têm dificuldade em comer gelato con brioscia, pois é uma espécie de arte: muita pressão no pão e o sorvete acaba no chão. É preciso girar o brioche suavemente, alternando entre uma longa e lenta lambida de sorvete e uma mordidela nas pontas do pão. O objetivo é sair bem no final.

A ingestão de sorvete como um evento, envolvendo o consumo de lazer à mesa, ocorre à tarde ou à noite na Sicília (embora os viciados em brioche continuem durante o dia). As escolhas populares são o spongato em uma xícara e o pezzo duro (peça dura), uma fatia de um tijolo, rolo ou bombe de sorvete solidamente congelado. Em Palermo, isso pode significar uma porção de um giardinetto, um retângulo de sorbetti de limão e morango coberto com minúsculos cubos de cidra cristalizada, ou uma fatia de gelata de cassata, uma bomba com vários sabores de sorvete e uma mistura de chantilly e cidra e pedaços de chocolate. Em Catânia, o pezzo duro tende a ser mais elaborado - por exemplo, o schiumone (uma bombe com um centro de zabaglione) ou o misto Umberto (construído de um exterior de sorvete de chocolate com pistache e sorvetes de baunilha dentro, coberto com bolo de esponja e cerejas cristalizadas).

A influência dos chefs franceses, que estiveram em voga entre as famílias nobres do século 19, ainda pode ser vista no semifreddo di mandorla, um pão de creme quebradiço de amêndoa semi-congelado que tem ovos e creme em abundância. Um favorito em restaurantes chiques, este semifreddo costuma ser acompanhado de calda de chocolate, mas em Palermo o clube privado Circolo Unione o serve com conservas de laranja amarga aquecidas - um toque verdadeiramente siciliano para domar a fera estrangeira.

O sorvete só recentemente se tornou um objeto de estudo e também de indulgência, então, quem sabe? Registros antigos e arquivos familiares ainda podem provar o que há muito suspeitava: aquele sorvete foi inventado não na Itália continental, mas na Sicília! Mas, quer os sicilianos tenham inventado o sorvete ou apenas o tenham adotado, seu gênio para prepará-lo e saboreá-lo está vivo, para ser degustado em cada colher irresistível de sorvete.


O Império do Sorvete

Um enorme cone brilhante de neve branca erguendo-se acima de uma paisagem sufocante de palmeiras e árvores cítricas, o Monte Etna - o grande vulcão que domina a costa leste da Sicília e # 8217, muitas vezes coberto de neve mesmo no verão - dá vontade de saborear algo legal, especialmente em verão. Um copo cheio de flocos de granita de café que se derretem rapidamente vem à mente, ou um delicado sorbetto de limões frescos ou um rico gelato de avelã. A sombra lançada pelo vulcão parece ter criado um gênio especial no povo da Sicília, dando-lhes uma habilidade consumada na preparação de sorvete e uma paixão consumidora por comê-lo. Na verdade, por dois milênios e meio, antes que a refrigeração mecânica surgisse, 150 anos atrás, os sicilianos colhiam as neves do Etna para resfriar suas bebidas e, mais tarde, para congelar suas sobremesas.

O costume de armazenar neve e gelo de inverno em fossos ou edifícios isolados para aliviar o calor do verão parece remontar às antigas civilizações da Mesopotâmia e da China, bem como às da Grécia e de Roma, em cujos mercados a neve era vendida. Na Sicília, o próprio Etna oferecia não só um abundante suprimento de neve, mas também um meio de preservá-la: a montanha é um refrigerador natural, cuspindo cinzas vulcânicas que caem como manta isolante sobre a neve acumulada em suas fendas. O homem melhorou a natureza e, em meados do século 18, os sicilianos estavam jogando neve nas cavernas subterrâneas do vulcão e comprimindo-a em grandes blocos - que, quando embrulhados em palha e estopa, podiam ser armazenados e até transportados. O bispo de Catânia, perto das encostas do Etna & # 8217s, certa vez enviou um barco cheio de neve até Roma como um presente para o papa.

O desejo da Sicília por gelo continuou inabalável durante as ondas de invasão e conquista das quais a ilha foi vítima. Colonos gregos e romanos resfriaram seu vinho com neve do Etna & # 8217s. Os árabes, que chegaram no século 10 trazendo cana-de-açúcar e frutas cítricas, colocam neve em sua limonada. No século 11 os normandos desembarcaram, e Roger II, primeiro rei normando da Sicília & # 8217s, supostamente concedeu ao bispo de Cefalu, perto de Palermo, o direito exclusivo de vender neve das montanhas do oeste, ao mesmo tempo que o bispo de Catânia estava estabelecendo um monopólio sobre as neves do Etna, no leste - negócios lucrativos que floresceram nos séculos seguintes. A Sicília era uma terra madura para a invenção do sorvete, dona de matéria-prima e apetite.

Mas quando e onde, exatamente, a água gelada naturalmente se transformou em gelo de água artificial? Os historiadores de alimentos agora acreditam que provavelmente foi por volta de 1650 e em algum lugar da Itália que o antigo amor por bebidas resfriadas por neve ou gelo natural encontrou o conhecimento científico do efeito endotérmico - a regra da física que torna possível congelar um líquido por condução , envolvendo-o com uma mistura de gelo e sal que, à medida que derrete, atinge temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento da água sozinha.

Cientistas e filósofos vinham experimentando essa técnica há muito, muito tempo, as descrições do processo podem ser encontradas em um poema indiano do século IV, um tratado árabe do século 13 e o Magia Naturalis de Giambattista della Porta, publicado na Itália em 1589. Determinar o momento em que a técnica do sal e gelo passou do laboratório para a cozinha é complicado pelo vocabulário: os termos gelo, glace, e sorvete há muito tempo são usados ​​indistintamente, em suas respectivas línguas, para denotar algo naturalmente congelado e uma sobremesa congelada artificialmente.

Quem quer que inventasse os doces congelados, os sicilianos sabiam de uma coisa boa quando os provavam. No final dos anos 1600, os fabricantes de sorvete sicilianos eram famosos em toda a Itália, criando granitas (misturas granulares de frutas e gelo), sorbetti (sorvetes batidos durante o congelamento) e sorbetti con crema (sorvetes com leite adicionado - precursores do gelato) para aristocráticos famílias.

Os sicilianos levavam seu sorvete muito a sério, em todos os níveis da sociedade. No norte da Itália, os gelados permaneceram reservados aos doentes ou ricos até o final do século 19, devido ao custo e à disponibilidade limitada de gelo e outros ingredientes. Mas na Sicília até os camponeses consideravam o gelo o que lhes era devido. William Irvine, um cavalheiro inglês que visitou lá no início de 1800, ficou maravilhado com o fato de que & # 8220 lamentáveis ​​cujos trapos têm pouca aderência para pendurar em seus corpos, mas encontram um baioc [uma moeda que vale menos de um centavo] para gastar na loja de gelo & # 8221. Os indiferentes legisladores sicilianos podem ter sido descritos como um parlamento de & # 8220ice creme e sorvete & # 8221 pelo rei Vittorio Amedeo II nos anos 1700, mas eram homens que conheciam suas prioridades: quando em 1774 Palermo & # 8217s o suprimento de neve acabou, o o parlamento despachou dragões armados ao Etna para obter mais. A demanda por neve era insaciável. Diz-se que durante um baile dado em 1799, provavelmente para o rei Bourbon Ferdinand e sua esposa, Maria Carolina, uma tal quantidade de sorvetes foi servida que sua produção exigiu 11.000 libras de neve.

Tanto os sicilianos quanto a habilidade centenária dos sicilianos em fazer sorvete e sua paixão duradoura pelos resultados são evidentes em qualquer número de sicilianos gelaterie, ou sorveterias, a quase qualquer hora do dia ou da noite. Caminhe pela Gelateria Stancampiano de Palermo & # 8217s, por exemplo, e você encontrará 48 variedades de gelato e sorbetto finos distribuídos noite adentro - especialmente para adolescentes, que lotam a calçada do lado de fora até as 3 da manhã, encostados em motos motorizadas estacionadas e devorando suas escolhas gotejantes.

Esse tipo de paixão por sorvete tem a ver com a memória coletiva de conservar e usar o gelo, ou com o clima quente, ou talvez simplesmente com a delícia do próprio sorvete? Só quando comecei a conversar com Angelo La Mattina, que faz sorvetes maravilhosos em uma loja chamada Gelato 2, na esquina do meu prédio em Palermo, comecei a entender o vínculo especial que une os sicilianos aos seus doces congelados.

Em primeiro lugar, disse-me ele, o gelato da Sicília é diferente do que se encontra no resto da Itália. Ao contrário da maioria dos sorvetes do continente, o sorvete siciliano raramente contém ovos ou creme. Em vez disso, a base, conhecida como crema rinforzata, é uma versão bastante líquida do manjar branco, um pudim doce de leite engrossado com amido de milho (ou arroz). O sorvete resultante tem uma sensação & # 8220 mais quente & # 8221 do que sorbetto ou granita, de acordo com La Mattina, mas é mais leve do que seus homólogos de ovo do norte - e, em uma região onde o sorvete foi por muito tempo considerado um direito de nascença, mas os ovos um luxo, era menos caro de produzir.

A Sicília provavelmente deve seu crema rinforzata aos conquistadores árabes e a cerca de quatro séculos de dominação espanhola que terminou em 1713. O mange feito dessa maneira ainda é consumido em todo o mundo árabe, onde é conhecido como muhallabia. Era chamado de biancomangiare alla catalana (manjar branco no estilo catalão) nos livros de receitas da Renascença italiana e era servido em um berço de neve nos grandes banquetes da corte dos Médici. Biancomangiare continua popular na Sicília, onde é feito com leite de vaca & # 8217s ou com leite de amêndoa & # 8220milk & # 8221 (água na qual amêndoas esmagadas foram embebidas).

La Mattina também me lembrou de todas as maneiras atraentes pelas quais os sicilianos servem seu gelato. Um café da manhã favorito é o gelato con brioscia, uma bola de sorvete feito na hora (ou, no verão, granita) em um pão levemente doce. O gelato usado para esse fim é chamado de spongato e deve sua textura e suavidade extraordinárias ao fato de nunca ser resfriado o tempo suficiente para endurecer totalmente. Para meus filhos, que chegavam no trem matutino de férias das universidades do continente, o gelato de avelã em um brioche era sempre o primeiro gostinho de casa. Meus amigos do norte da Itália, minha filha me disse, têm dificuldade em comer gelato con brioscia, pois é uma espécie de arte: muita pressão no pão e o sorvete acaba no chão. É preciso girar o brioche suavemente, alternando entre uma longa e lenta lambida de sorvete e uma mordidela nas pontas do pão. O objetivo é sair bem no final.

A ingestão de sorvete como um evento, envolvendo o consumo de lazer à mesa, ocorre à tarde ou à noite na Sicília (embora os viciados em brioche continuem durante o dia). As escolhas populares são o spongato em uma xícara e o pezzo duro (peça dura), uma fatia de um tijolo, rolo ou bombe de sorvete solidamente congelado. Em Palermo, isso pode significar uma porção de um giardinetto, um retângulo de sorbetti de limão e morango coberto com minúsculos cubos de cidra cristalizada, ou uma fatia de gelata de cassata, uma bomba com vários sabores de sorvete e uma mistura de chantilly e cidra e pedaços de chocolate. Em Catânia, o pezzo duro tende a ser mais elaborado - por exemplo, o schiumone (uma bombe com um centro de zabaglione) ou o misto Umberto (construído de um exterior de sorvete de chocolate com pistache e sorvetes de baunilha dentro, coberto com bolo de esponja e cerejas cristalizadas).

A influência dos chefs franceses, que estiveram em voga entre as famílias nobres do século 19, ainda pode ser vista no semifreddo di mandorla, um pão de creme quebradiço de amêndoa semi-congelado que tem ovos e creme em abundância. Um favorito em restaurantes chiques, este semifreddo costuma ser acompanhado de calda de chocolate, mas em Palermo o clube privado Circolo Unione o serve com conservas de laranja amarga aquecidas - um toque verdadeiramente siciliano para domar a fera estrangeira.

O sorvete só recentemente se tornou um objeto de estudo e também de indulgência, então, quem sabe? Registros antigos e arquivos familiares ainda podem provar o que há muito suspeitava: aquele sorvete foi inventado não na Itália continental, mas na Sicília! Mas, quer os sicilianos tenham inventado o sorvete ou apenas o tenham adotado, seu gênio para prepará-lo e saboreá-lo está vivo, para ser degustado em cada colher irresistível de sorvete.


O Império do Sorvete

Um enorme cone brilhante de neve branca erguendo-se acima de uma paisagem sufocante de palmeiras e árvores cítricas, o Monte Etna - o grande vulcão que domina a costa leste da Sicília e # 8217, muitas vezes coberto de neve mesmo no verão - dá vontade de saborear algo legal, especialmente em verão. Um copo cheio de flocos de granita de café que se derretem rapidamente vem à mente, ou um delicado sorbetto de limões frescos ou um rico gelato de avelã. A sombra lançada pelo vulcão parece ter criado um gênio especial no povo da Sicília, dando-lhes uma habilidade consumada na preparação de sorvete e uma paixão consumidora por comê-lo. Na verdade, por dois milênios e meio, antes que a refrigeração mecânica surgisse, 150 anos atrás, os sicilianos colhiam as neves do Etna para resfriar suas bebidas e, mais tarde, para congelar suas sobremesas.

O costume de armazenar neve e gelo de inverno em fossos ou edifícios isolados para aliviar o calor do verão parece remontar às antigas civilizações da Mesopotâmia e da China, bem como às da Grécia e de Roma, em cujos mercados a neve era vendida. Na Sicília, o próprio Etna oferecia não só um abundante suprimento de neve, mas também um meio de preservá-la: a montanha é um refrigerador natural, cuspindo cinzas vulcânicas que caem como manta isolante sobre a neve acumulada em suas fendas. O homem melhorou a natureza e, em meados do século 18, os sicilianos estavam jogando neve nas cavernas subterrâneas do vulcão e comprimindo-a em grandes blocos - que, quando embrulhados em palha e estopa, podiam ser armazenados e até transportados. O bispo de Catânia, perto das encostas do Etna & # 8217s, certa vez enviou um barco cheio de neve até Roma como um presente para o papa.

O desejo da Sicília por gelo continuou inabalável durante as ondas de invasão e conquista das quais a ilha foi vítima. Colonos gregos e romanos resfriaram seu vinho com neve do Etna & # 8217s. Os árabes, que chegaram no século 10 trazendo cana-de-açúcar e frutas cítricas, colocam neve em sua limonada. No século 11 os normandos desembarcaram, e Roger II, primeiro rei normando da Sicília & # 8217s, supostamente concedeu ao bispo de Cefalu, perto de Palermo, o direito exclusivo de vender neve das montanhas do oeste, ao mesmo tempo que o bispo de Catânia estava estabelecendo um monopólio sobre as neves do Etna, no leste - negócios lucrativos que floresceram nos séculos seguintes. A Sicília era uma terra madura para a invenção do sorvete, dona de matéria-prima e apetite.

Mas quando e onde, exatamente, a água gelada naturalmente se transformou em gelo de água artificial? Os historiadores de alimentos agora acreditam que provavelmente foi por volta de 1650 e em algum lugar da Itália que o antigo amor por bebidas resfriadas por neve ou gelo natural encontrou o conhecimento científico do efeito endotérmico - a regra da física que torna possível congelar um líquido por condução , envolvendo-o com uma mistura de gelo e sal que, à medida que derrete, atinge temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento da água sozinha.

Cientistas e filósofos vinham experimentando essa técnica há muito, muito tempo, as descrições do processo podem ser encontradas em um poema indiano do século IV, um tratado árabe do século 13 e o Magia Naturalis de Giambattista della Porta, publicado na Itália em 1589. Determinar o momento em que a técnica do sal e gelo passou do laboratório para a cozinha é complicado pelo vocabulário: os termos gelo, glace, e sorvete há muito tempo são usados ​​indistintamente, em suas respectivas línguas, para denotar algo naturalmente congelado e uma sobremesa congelada artificialmente.

Quem quer que inventasse os doces congelados, os sicilianos sabiam de uma coisa boa quando os provavam. No final dos anos 1600, os fabricantes de sorvete sicilianos eram famosos em toda a Itália, criando granitas (misturas granulares de frutas e gelo), sorbetti (sorvetes batidos durante o congelamento) e sorbetti con crema (sorvetes com leite adicionado - precursores do gelato) para aristocráticos famílias.

Os sicilianos levavam seu sorvete muito a sério, em todos os níveis da sociedade. No norte da Itália, os gelados permaneceram reservados aos doentes ou ricos até o final do século 19, devido ao custo e à disponibilidade limitada de gelo e outros ingredientes. Mas na Sicília até os camponeses consideravam o gelo o que lhes era devido. William Irvine, um cavalheiro inglês que visitou lá no início de 1800, ficou maravilhado com o fato de que & # 8220 lamentáveis ​​cujos trapos têm pouca aderência para pendurar em seus corpos, mas encontram um baioc [uma moeda que vale menos de um centavo] para gastar na loja de gelo & # 8221. Os indiferentes legisladores sicilianos podem ter sido descritos como um parlamento de & # 8220ice creme e sorvete & # 8221 pelo rei Vittorio Amedeo II nos anos 1700, mas eram homens que conheciam suas prioridades: quando em 1774 Palermo & # 8217s o suprimento de neve acabou, o o parlamento despachou dragões armados ao Etna para obter mais. A demanda por neve era insaciável. Diz-se que durante um baile dado em 1799, provavelmente para o rei Bourbon Ferdinand e sua esposa, Maria Carolina, uma tal quantidade de sorvetes foi servida que sua produção exigiu 11.000 libras de neve.

Tanto os sicilianos quanto a habilidade centenária dos sicilianos em fazer sorvete e sua paixão duradoura pelos resultados são evidentes em qualquer número de sicilianos gelaterie, ou sorveterias, a quase qualquer hora do dia ou da noite. Caminhe pela Gelateria Stancampiano de Palermo & # 8217s, por exemplo, e você encontrará 48 variedades de gelato e sorbetto finos distribuídos noite adentro - especialmente para adolescentes, que lotam a calçada do lado de fora até as 3 da manhã, encostados em motos motorizadas estacionadas e devorando suas escolhas gotejantes.

Esse tipo de paixão por sorvete tem a ver com a memória coletiva de conservar e usar o gelo, ou com o clima quente, ou talvez simplesmente com a delícia do próprio sorvete? Só quando comecei a conversar com Angelo La Mattina, que faz sorvetes maravilhosos em uma loja chamada Gelato 2, na esquina do meu prédio em Palermo, comecei a entender o vínculo especial que une os sicilianos aos seus doces congelados.

Em primeiro lugar, disse-me ele, o gelato da Sicília é diferente do que se encontra no resto da Itália. Ao contrário da maioria dos sorvetes do continente, o sorvete siciliano raramente contém ovos ou creme. Em vez disso, a base, conhecida como crema rinforzata, é uma versão bastante líquida do manjar branco, um pudim doce de leite engrossado com amido de milho (ou arroz). O sorvete resultante tem uma sensação & # 8220 mais quente & # 8221 do que sorbetto ou granita, de acordo com La Mattina, mas é mais leve do que seus homólogos de ovo do norte - e, em uma região onde o sorvete foi por muito tempo considerado um direito de nascença, mas os ovos um luxo, era menos caro de produzir.

A Sicília provavelmente deve seu crema rinforzata aos conquistadores árabes e a cerca de quatro séculos de dominação espanhola que terminou em 1713. O mange feito dessa maneira ainda é consumido em todo o mundo árabe, onde é conhecido como muhallabia. Era chamado de biancomangiare alla catalana (manjar branco no estilo catalão) nos livros de receitas da Renascença italiana e era servido em um berço de neve nos grandes banquetes da corte dos Médici. Biancomangiare continua popular na Sicília, onde é feito com leite de vaca & # 8217s ou com leite de amêndoa & # 8220milk & # 8221 (água na qual amêndoas esmagadas foram embebidas).

La Mattina também me lembrou de todas as maneiras atraentes pelas quais os sicilianos servem seu gelato. Um café da manhã favorito é o gelato con brioscia, uma bola de sorvete feito na hora (ou, no verão, granita) em um pão levemente doce. O gelato usado para esse fim é chamado de spongato e deve sua textura e suavidade extraordinárias ao fato de nunca ser resfriado o tempo suficiente para endurecer totalmente. Para meus filhos, que chegavam no trem matutino de férias das universidades do continente, o gelato de avelã em um brioche era sempre o primeiro gostinho de casa. Meus amigos do norte da Itália, minha filha me disse, têm dificuldade em comer gelato con brioscia, pois é uma espécie de arte: muita pressão no pão e o sorvete acaba no chão. É preciso girar o brioche suavemente, alternando entre uma longa e lenta lambida de sorvete e uma mordidela nas pontas do pão. O objetivo é sair bem no final.

A ingestão de sorvete como um evento, envolvendo o consumo de lazer à mesa, ocorre à tarde ou à noite na Sicília (embora os viciados em brioche continuem durante o dia). As escolhas populares são o spongato em uma xícara e o pezzo duro (peça dura), uma fatia de um tijolo, rolo ou bombe de sorvete solidamente congelado. Em Palermo, isso pode significar uma porção de um giardinetto, um retângulo de sorbetti de limão e morango coberto com minúsculos cubos de cidra cristalizada, ou uma fatia de gelata de cassata, uma bomba com vários sabores de sorvete e uma mistura de chantilly e cidra e pedaços de chocolate. Em Catânia, o pezzo duro tende a ser mais elaborado - por exemplo, o schiumone (uma bombe com um centro de zabaglione) ou o misto Umberto (construído de um exterior de sorvete de chocolate com pistache e sorvetes de baunilha dentro, coberto com bolo de esponja e cerejas cristalizadas).

A influência dos chefs franceses, que estiveram em voga entre as famílias nobres do século 19, ainda pode ser vista no semifreddo di mandorla, um pão de creme quebradiço de amêndoa semi-congelado que tem ovos e creme em abundância. Um favorito em restaurantes chiques, este semifreddo costuma ser acompanhado de calda de chocolate, mas em Palermo o clube privado Circolo Unione o serve com conservas de laranja amarga aquecidas - um toque verdadeiramente siciliano para domar a fera estrangeira.

O sorvete só recentemente se tornou um objeto de estudo e também de indulgência, então, quem sabe? Registros antigos e arquivos familiares ainda podem provar o que há muito suspeitava: aquele sorvete foi inventado não na Itália continental, mas na Sicília! Mas, quer os sicilianos tenham inventado o sorvete ou apenas o tenham adotado, seu gênio para prepará-lo e saboreá-lo está vivo, para ser degustado em cada colher irresistível de sorvete.


O Império do Sorvete

Um enorme cone brilhante de neve branca erguendo-se acima de uma paisagem sufocante de palmeiras e árvores cítricas, o Monte Etna - o grande vulcão que domina a costa leste da Sicília e # 8217, muitas vezes coberto de neve mesmo no verão - dá vontade de saborear algo legal, especialmente em verão. Um copo cheio de flocos de granita de café que se derretem rapidamente vem à mente, ou um delicado sorbetto de limões frescos ou um rico gelato de avelã. A sombra lançada pelo vulcão parece ter criado um gênio especial no povo da Sicília, dando-lhes uma habilidade consumada na preparação de sorvete e uma paixão consumidora por comê-lo. Na verdade, por dois milênios e meio, antes que a refrigeração mecânica surgisse, 150 anos atrás, os sicilianos colhiam as neves do Etna para resfriar suas bebidas e, mais tarde, para congelar suas sobremesas.

O costume de armazenar neve e gelo de inverno em fossos ou edifícios isolados para aliviar o calor do verão parece remontar às antigas civilizações da Mesopotâmia e da China, bem como às da Grécia e de Roma, em cujos mercados a neve era vendida. Na Sicília, o próprio Etna oferecia não só um abundante suprimento de neve, mas também um meio de preservá-la: a montanha é um refrigerador natural, cuspindo cinzas vulcânicas que caem como manta isolante sobre a neve acumulada em suas fendas. O homem melhorou a natureza e, em meados do século 18, os sicilianos estavam jogando neve nas cavernas subterrâneas do vulcão e comprimindo-a em grandes blocos - que, quando embrulhados em palha e estopa, podiam ser armazenados e até transportados. O bispo de Catânia, perto das encostas do Etna & # 8217s, certa vez enviou um barco cheio de neve até Roma como um presente para o papa.

O desejo da Sicília por gelo continuou inabalável durante as ondas de invasão e conquista das quais a ilha foi vítima. Colonos gregos e romanos resfriaram seu vinho com neve do Etna & # 8217s. Os árabes, que chegaram no século 10 trazendo cana-de-açúcar e frutas cítricas, colocam neve em sua limonada. No século 11 os normandos desembarcaram, e Roger II, primeiro rei normando da Sicília & # 8217s, supostamente concedeu ao bispo de Cefalu, perto de Palermo, o direito exclusivo de vender neve das montanhas do oeste, ao mesmo tempo que o bispo de Catânia estava estabelecendo um monopólio sobre as neves do Etna, no leste - negócios lucrativos que floresceram nos séculos seguintes. A Sicília era uma terra madura para a invenção do sorvete, dona de matéria-prima e apetite.

Mas quando e onde, exatamente, a água gelada naturalmente se transformou em gelo de água artificial? Os historiadores de alimentos agora acreditam que provavelmente foi por volta de 1650 e em algum lugar da Itália que o antigo amor por bebidas resfriadas por neve ou gelo natural encontrou o conhecimento científico do efeito endotérmico - a regra da física que torna possível congelar um líquido por condução , envolvendo-o com uma mistura de gelo e sal que, à medida que derrete, atinge temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento da água sozinha.

Cientistas e filósofos vinham experimentando essa técnica há muito, muito tempo, as descrições do processo podem ser encontradas em um poema indiano do século IV, um tratado árabe do século 13 e o Magia Naturalis de Giambattista della Porta, publicado na Itália em 1589. Determinar o momento em que a técnica do sal e gelo passou do laboratório para a cozinha é complicado pelo vocabulário: os termos gelo, glace, e sorvete há muito tempo são usados ​​indistintamente, em suas respectivas línguas, para denotar algo naturalmente congelado e uma sobremesa congelada artificialmente.

Quem quer que inventasse os doces congelados, os sicilianos sabiam de uma coisa boa quando os provavam. No final dos anos 1600, os fabricantes de sorvete sicilianos eram famosos em toda a Itália, criando granitas (misturas granulares de frutas e gelo), sorbetti (sorvetes batidos durante o congelamento) e sorbetti con crema (sorvetes com leite adicionado - precursores do gelato) para aristocráticos famílias.

Os sicilianos levavam seu sorvete muito a sério, em todos os níveis da sociedade. No norte da Itália, os gelados permaneceram reservados aos doentes ou ricos até o final do século 19, devido ao custo e à disponibilidade limitada de gelo e outros ingredientes. Mas na Sicília até os camponeses consideravam o gelo o que lhes era devido. William Irvine, um cavalheiro inglês que visitou lá no início de 1800, ficou maravilhado com o fato de que & # 8220 lamentáveis ​​cujos trapos têm pouca aderência para pendurar em seus corpos, mas encontram um baioc [uma moeda que vale menos de um centavo] para gastar na loja de gelo & # 8221. Os indiferentes legisladores sicilianos podem ter sido descritos como um parlamento de & # 8220ice creme e sorvete & # 8221 pelo rei Vittorio Amedeo II nos anos 1700, mas eram homens que conheciam suas prioridades: quando em 1774 Palermo & # 8217s o suprimento de neve acabou, o o parlamento despachou dragões armados ao Etna para obter mais. A demanda por neve era insaciável. Diz-se que durante um baile dado em 1799, provavelmente para o rei Bourbon Ferdinand e sua esposa, Maria Carolina, uma tal quantidade de sorvetes foi servida que sua produção exigiu 11.000 libras de neve.

Tanto os sicilianos quanto a habilidade centenária dos sicilianos em fazer sorvete e sua paixão duradoura pelos resultados são evidentes em qualquer número de sicilianos gelaterie, ou sorveterias, a quase qualquer hora do dia ou da noite. Caminhe pela Gelateria Stancampiano de Palermo & # 8217s, por exemplo, e você encontrará 48 variedades de gelato e sorbetto finos distribuídos noite adentro - especialmente para adolescentes, que lotam a calçada do lado de fora até as 3 da manhã, encostados em motos motorizadas estacionadas e devorando suas escolhas gotejantes.

Esse tipo de paixão por sorvete tem a ver com a memória coletiva de conservar e usar o gelo, ou com o clima quente, ou talvez simplesmente com a delícia do próprio sorvete? Só quando comecei a conversar com Angelo La Mattina, que faz sorvetes maravilhosos em uma loja chamada Gelato 2, na esquina do meu prédio em Palermo, comecei a entender o vínculo especial que une os sicilianos aos seus doces congelados.

Em primeiro lugar, disse-me ele, o gelato da Sicília é diferente do que se encontra no resto da Itália. Ao contrário da maioria dos sorvetes do continente, o sorvete siciliano raramente contém ovos ou creme. Em vez disso, a base, conhecida como crema rinforzata, é uma versão bastante líquida do manjar branco, um pudim doce de leite engrossado com amido de milho (ou arroz). O sorvete resultante tem uma sensação & # 8220 mais quente & # 8221 do que sorbetto ou granita, de acordo com La Mattina, mas é mais leve do que seus homólogos de ovo do norte - e, em uma região onde o sorvete foi por muito tempo considerado um direito de nascença, mas os ovos um luxo, era menos caro de produzir.

A Sicília provavelmente deve seu crema rinforzata aos conquistadores árabes e a cerca de quatro séculos de dominação espanhola que terminou em 1713. O mange feito dessa maneira ainda é consumido em todo o mundo árabe, onde é conhecido como muhallabia. Era chamado de biancomangiare alla catalana (manjar branco no estilo catalão) nos livros de receitas da Renascença italiana e era servido em um berço de neve nos grandes banquetes da corte dos Médici. Biancomangiare continua popular na Sicília, onde é feito com leite de vaca & # 8217s ou com leite de amêndoa & # 8220milk & # 8221 (água na qual amêndoas esmagadas foram embebidas).

La Mattina também me lembrou de todas as maneiras atraentes pelas quais os sicilianos servem seu gelato. Um café da manhã favorito é o gelato con brioscia, uma bola de sorvete feito na hora (ou, no verão, granita) em um pão levemente doce. O gelato usado para esse fim é chamado de spongato e deve sua textura e suavidade extraordinárias ao fato de nunca ser resfriado o tempo suficiente para endurecer totalmente. Para meus filhos, que chegavam no trem matutino de férias das universidades do continente, o gelato de avelã em um brioche era sempre o primeiro gostinho de casa. Meus amigos do norte da Itália, minha filha me disse, têm dificuldade em comer gelato con brioscia, pois é uma espécie de arte: muita pressão no pão e o sorvete acaba no chão. É preciso girar o brioche suavemente, alternando entre uma longa e lenta lambida de sorvete e uma mordidela nas pontas do pão. O objetivo é sair bem no final.

A ingestão de sorvete como um evento, envolvendo o consumo de lazer à mesa, ocorre à tarde ou à noite na Sicília (embora os viciados em brioche continuem durante o dia). As escolhas populares são o spongato em uma xícara e o pezzo duro (peça dura), uma fatia de um tijolo, rolo ou bombe de sorvete solidamente congelado. Em Palermo, isso pode significar uma porção de um giardinetto, um retângulo de sorbetti de limão e morango coberto com minúsculos cubos de cidra cristalizada, ou uma fatia de gelata de cassata, uma bomba com vários sabores de sorvete e uma mistura de chantilly e cidra e pedaços de chocolate. Em Catânia, o pezzo duro tende a ser mais elaborado - por exemplo, o schiumone (uma bombe com um centro de zabaglione) ou o misto Umberto (construído de um exterior de sorvete de chocolate com pistache e sorvetes de baunilha dentro, coberto com bolo de esponja e cerejas cristalizadas).

A influência dos chefs franceses, que estiveram em voga entre as famílias nobres do século 19, ainda pode ser vista no semifreddo di mandorla, um pão de creme quebradiço de amêndoa semi-congelado que tem ovos e creme em abundância. Um favorito em restaurantes chiques, este semifreddo costuma ser acompanhado de calda de chocolate, mas em Palermo o clube privado Circolo Unione o serve com conservas de laranja amarga aquecidas - um toque verdadeiramente siciliano para domar a fera estrangeira.

O sorvete só recentemente se tornou um objeto de estudo e também de indulgência, então, quem sabe? Registros antigos e arquivos familiares ainda podem provar o que há muito suspeitava: aquele sorvete foi inventado não na Itália continental, mas na Sicília! Mas, quer os sicilianos tenham inventado o sorvete ou apenas o tenham adotado, seu gênio para prepará-lo e saboreá-lo está vivo, para ser degustado em cada colher irresistível de sorvete.


O Império do Sorvete

Um enorme cone brilhante de neve branca erguendo-se acima de uma paisagem sufocante de palmeiras e árvores cítricas, o Monte Etna - o grande vulcão que domina a costa leste da Sicília e # 8217, muitas vezes coberto de neve mesmo no verão - dá vontade de saborear algo legal, especialmente em verão. Um copo cheio de flocos de granita de café que se derretem rapidamente vem à mente, ou um delicado sorbetto de limões frescos ou um rico gelato de avelã. A sombra lançada pelo vulcão parece ter criado um gênio especial no povo da Sicília, dando-lhes uma habilidade consumada na preparação de sorvete e uma paixão consumidora por comê-lo. Na verdade, por dois milênios e meio, antes que a refrigeração mecânica surgisse, 150 anos atrás, os sicilianos colhiam as neves do Etna para resfriar suas bebidas e, mais tarde, para congelar suas sobremesas.

O costume de armazenar neve e gelo de inverno em fossos ou edifícios isolados para aliviar o calor do verão parece remontar às antigas civilizações da Mesopotâmia e da China, bem como às da Grécia e de Roma, em cujos mercados a neve era vendida. Na Sicília, o próprio Etna oferecia não só um abundante suprimento de neve, mas também um meio de preservá-la: a montanha é um refrigerador natural, cuspindo cinzas vulcânicas que caem como manta isolante sobre a neve acumulada em suas fendas. O homem melhorou a natureza e, em meados do século 18, os sicilianos estavam jogando neve nas cavernas subterrâneas do vulcão e comprimindo-a em grandes blocos - que, quando embrulhados em palha e estopa, podiam ser armazenados e até transportados. O bispo de Catânia, perto das encostas do Etna & # 8217s, certa vez enviou um barco cheio de neve até Roma como um presente para o papa.

O desejo da Sicília por gelo continuou inabalável durante as ondas de invasão e conquista das quais a ilha foi vítima. Colonos gregos e romanos resfriaram seu vinho com neve do Etna & # 8217s. Os árabes, que chegaram no século 10 trazendo cana-de-açúcar e frutas cítricas, colocam neve em sua limonada. No século 11 os normandos desembarcaram, e Roger II, primeiro rei normando da Sicília & # 8217s, supostamente concedeu ao bispo de Cefalu, perto de Palermo, o direito exclusivo de vender neve das montanhas do oeste, ao mesmo tempo que o bispo de Catânia estava estabelecendo um monopólio sobre as neves do Etna, no leste - negócios lucrativos que floresceram nos séculos seguintes. A Sicília era uma terra madura para a invenção do sorvete, dona de matéria-prima e apetite.

Mas quando e onde, exatamente, a água gelada naturalmente se transformou em gelo de água artificial? Os historiadores de alimentos agora acreditam que provavelmente foi por volta de 1650 e em algum lugar da Itália que o antigo amor por bebidas resfriadas por neve ou gelo natural encontrou o conhecimento científico do efeito endotérmico - a regra da física que torna possível congelar um líquido por condução , envolvendo-o com uma mistura de gelo e sal que, à medida que derrete, atinge temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento da água sozinha.

Cientistas e filósofos vinham experimentando essa técnica há muito, muito tempo, as descrições do processo podem ser encontradas em um poema indiano do século IV, um tratado árabe do século 13 e o Magia Naturalis de Giambattista della Porta, publicado na Itália em 1589. Determinar o momento em que a técnica do sal e gelo passou do laboratório para a cozinha é complicado pelo vocabulário: os termos gelo, glace, e sorvete há muito tempo são usados ​​indistintamente, em suas respectivas línguas, para denotar algo naturalmente congelado e uma sobremesa congelada artificialmente.

Quem quer que inventasse os doces congelados, os sicilianos sabiam de uma coisa boa quando os provavam. No final dos anos 1600, os fabricantes de sorvete sicilianos eram famosos em toda a Itália, criando granitas (misturas granulares de frutas e gelo), sorbetti (sorvetes batidos durante o congelamento) e sorbetti con crema (sorvetes com leite adicionado - precursores do gelato) para aristocráticos famílias.

Os sicilianos levavam seu sorvete muito a sério, em todos os níveis da sociedade. No norte da Itália, os gelados permaneceram reservados aos doentes ou ricos até o final do século 19, devido ao custo e à disponibilidade limitada de gelo e outros ingredientes. Mas na Sicília até os camponeses consideravam o gelo o que lhes era devido. William Irvine, um cavalheiro inglês que visitou lá no início de 1800, ficou maravilhado com o fato de que & # 8220 lamentáveis ​​cujos trapos têm pouca aderência para pendurar em seus corpos, mas encontram um baioc [uma moeda que vale menos de um centavo] para gastar na loja de gelo & # 8221. Os indiferentes legisladores sicilianos podem ter sido descritos como um parlamento de & # 8220ice creme e sorvete & # 8221 pelo rei Vittorio Amedeo II nos anos 1700, mas eram homens que conheciam suas prioridades: quando em 1774 Palermo & # 8217s o suprimento de neve acabou, o o parlamento despachou dragões armados ao Etna para obter mais. A demanda por neve era insaciável. Diz-se que durante um baile dado em 1799, provavelmente para o rei Bourbon Ferdinand e sua esposa, Maria Carolina, uma tal quantidade de sorvetes foi servida que sua produção exigiu 11.000 libras de neve.

Tanto os sicilianos quanto a habilidade centenária dos sicilianos em fazer sorvete e sua paixão duradoura pelos resultados são evidentes em qualquer número de sicilianos gelaterie, ou sorveterias, a quase qualquer hora do dia ou da noite. Caminhe pela Gelateria Stancampiano de Palermo & # 8217s, por exemplo, e você encontrará 48 variedades de gelato e sorbetto finos distribuídos noite adentro - especialmente para adolescentes, que lotam a calçada do lado de fora até as 3 da manhã, encostados em motos motorizadas estacionadas e devorando suas escolhas gotejantes.

Esse tipo de paixão por sorvete tem a ver com a memória coletiva de conservar e usar o gelo, ou com o clima quente, ou talvez simplesmente com a delícia do próprio sorvete? Só quando comecei a conversar com Angelo La Mattina, que faz sorvetes maravilhosos em uma loja chamada Gelato 2, na esquina do meu prédio em Palermo, comecei a entender o vínculo especial que une os sicilianos aos seus doces congelados.

Em primeiro lugar, disse-me ele, o gelato da Sicília é diferente do que se encontra no resto da Itália. Ao contrário da maioria dos sorvetes do continente, o sorvete siciliano raramente contém ovos ou creme. Em vez disso, a base, conhecida como crema rinforzata, é uma versão bastante líquida do manjar branco, um pudim doce de leite engrossado com amido de milho (ou arroz). O sorvete resultante tem uma sensação & # 8220 mais quente & # 8221 do que sorbetto ou granita, de acordo com La Mattina, mas é mais leve do que seus homólogos de ovo do norte - e, em uma região onde o sorvete foi por muito tempo considerado um direito de nascença, mas os ovos um luxo, era menos caro de produzir.

A Sicília provavelmente deve seu crema rinforzata aos conquistadores árabes e a cerca de quatro séculos de dominação espanhola que terminou em 1713. O mange feito dessa maneira ainda é consumido em todo o mundo árabe, onde é conhecido como muhallabia. Era chamado de biancomangiare alla catalana (manjar branco no estilo catalão) nos livros de receitas da Renascença italiana e era servido em um berço de neve nos grandes banquetes da corte dos Médici. Biancomangiare continua popular na Sicília, onde é feito com leite de vaca & # 8217s ou com leite de amêndoa & # 8220milk & # 8221 (água na qual amêndoas esmagadas foram embebidas).

La Mattina também me lembrou de todas as maneiras atraentes pelas quais os sicilianos servem seu gelato. Um café da manhã favorito é o gelato con brioscia, uma bola de sorvete feito na hora (ou, no verão, granita) em um pão levemente doce. O gelato usado para esse fim é chamado de spongato e deve sua textura e suavidade extraordinárias ao fato de nunca ser resfriado o tempo suficiente para endurecer totalmente. Para meus filhos, que chegavam no trem matutino de férias das universidades do continente, o gelato de avelã em um brioche era sempre o primeiro gostinho de casa. Meus amigos do norte da Itália, minha filha me disse, têm dificuldade em comer gelato con brioscia, pois é uma espécie de arte: muita pressão no pão e o sorvete acaba no chão. É preciso girar o brioche suavemente, alternando entre uma longa e lenta lambida de sorvete e uma mordidela nas pontas do pão. O objetivo é sair bem no final.

A ingestão de sorvete como um evento, envolvendo o consumo de lazer à mesa, ocorre à tarde ou à noite na Sicília (embora os viciados em brioche continuem durante o dia). As escolhas populares são o spongato em uma xícara e o pezzo duro (peça dura), uma fatia de um tijolo, rolo ou bombe de sorvete solidamente congelado. Em Palermo, isso pode significar uma porção de um giardinetto, um retângulo de sorbetti de limão e morango coberto com minúsculos cubos de cidra cristalizada, ou uma fatia de gelata de cassata, uma bomba com vários sabores de sorvete e uma mistura de chantilly e cidra e pedaços de chocolate. Em Catânia, o pezzo duro tende a ser mais elaborado - por exemplo, o schiumone (uma bombe com um centro de zabaglione) ou o misto Umberto (construído de um exterior de sorvete de chocolate com pistache e sorvetes de baunilha dentro, coberto com bolo de esponja e cerejas cristalizadas).

A influência dos chefs franceses, que estiveram em voga entre as famílias nobres do século 19, ainda pode ser vista no semifreddo di mandorla, um pão de creme quebradiço de amêndoa semi-congelado que tem ovos e creme em abundância. Um favorito em restaurantes chiques, este semifreddo costuma ser acompanhado de calda de chocolate, mas em Palermo o clube privado Circolo Unione o serve com conservas de laranja amarga aquecidas - um toque verdadeiramente siciliano para domar a fera estrangeira.

O sorvete só recentemente se tornou um objeto de estudo e também de indulgência, então, quem sabe? Registros antigos e arquivos familiares ainda podem provar o que há muito suspeitava: aquele sorvete foi inventado não na Itália continental, mas na Sicília! Mas, quer os sicilianos tenham inventado o sorvete ou apenas o tenham adotado, seu gênio para prepará-lo e saboreá-lo está vivo, para ser degustado em cada colher irresistível de sorvete.


O Império do Sorvete

Um enorme cone brilhante de neve branca erguendo-se acima de uma paisagem sufocante de palmeiras e árvores cítricas, o Monte Etna - o grande vulcão que domina a costa leste da Sicília e # 8217, muitas vezes coberto de neve mesmo no verão - dá vontade de saborear algo legal, especialmente em verão. Um copo cheio de flocos de granita de café que se derretem rapidamente vem à mente, ou um delicado sorbetto de limões frescos ou um rico gelato de avelã. A sombra lançada pelo vulcão parece ter criado um gênio especial no povo da Sicília, dando-lhes uma habilidade consumada na preparação de sorvete e uma paixão consumidora por comê-lo. Na verdade, por dois milênios e meio, antes que a refrigeração mecânica surgisse, 150 anos atrás, os sicilianos colhiam as neves do Etna para resfriar suas bebidas e, mais tarde, para congelar suas sobremesas.

O costume de armazenar neve e gelo de inverno em fossos ou edifícios isolados para aliviar o calor do verão parece remontar às antigas civilizações da Mesopotâmia e da China, bem como às da Grécia e de Roma, em cujos mercados a neve era vendida. Na Sicília, o próprio Etna oferecia não só um abundante suprimento de neve, mas também um meio de preservá-la: a montanha é um refrigerador natural, cuspindo cinzas vulcânicas que caem como manta isolante sobre a neve acumulada em suas fendas. O homem melhorou a natureza e, em meados do século 18, os sicilianos estavam jogando neve nas cavernas subterrâneas do vulcão e comprimindo-a em grandes blocos - que, quando embrulhados em palha e estopa, podiam ser armazenados e até transportados. O bispo de Catânia, perto das encostas do Etna & # 8217s, certa vez enviou um barco cheio de neve até Roma como um presente para o papa.

O desejo da Sicília por gelo continuou inabalável durante as ondas de invasão e conquista das quais a ilha foi vítima. Colonos gregos e romanos resfriaram seu vinho com neve do Etna & # 8217s. Os árabes, que chegaram no século 10 trazendo cana-de-açúcar e frutas cítricas, colocam neve em sua limonada. No século 11 os normandos desembarcaram, e Roger II, primeiro rei normando da Sicília & # 8217s, supostamente concedeu ao bispo de Cefalu, perto de Palermo, o direito exclusivo de vender neve das montanhas do oeste, ao mesmo tempo que o bispo de Catânia estava estabelecendo um monopólio sobre as neves do Etna, no leste - negócios lucrativos que floresceram nos séculos seguintes. A Sicília era uma terra madura para a invenção do sorvete, dona de matéria-prima e apetite.

Mas quando e onde, exatamente, a água gelada naturalmente se transformou em gelo de água artificial? Os historiadores de alimentos agora acreditam que provavelmente foi por volta de 1650 e em algum lugar da Itália que o antigo amor por bebidas resfriadas por neve ou gelo natural encontrou o conhecimento científico do efeito endotérmico - a regra da física que torna possível congelar um líquido por condução , envolvendo-o com uma mistura de gelo e sal que, à medida que derrete, atinge temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento da água sozinha.

Cientistas e filósofos vinham experimentando essa técnica há muito, muito tempo, as descrições do processo podem ser encontradas em um poema indiano do século IV, um tratado árabe do século 13 e o Magia Naturalis de Giambattista della Porta, publicado na Itália em 1589. Determinar o momento em que a técnica do sal e gelo passou do laboratório para a cozinha é complicado pelo vocabulário: os termos gelo, glace, e sorvete há muito tempo são usados ​​indistintamente, em suas respectivas línguas, para denotar algo naturalmente congelado e uma sobremesa congelada artificialmente.

Quem quer que inventasse os doces congelados, os sicilianos sabiam de uma coisa boa quando os provavam. No final dos anos 1600, os fabricantes de sorvete sicilianos eram famosos em toda a Itália, criando granitas (misturas granulares de frutas e gelo), sorbetti (sorvetes batidos durante o congelamento) e sorbetti con crema (sorvetes com leite adicionado - precursores do gelato) para aristocráticos famílias.

Os sicilianos levavam seu sorvete muito a sério, em todos os níveis da sociedade. No norte da Itália, os gelados permaneceram reservados aos doentes ou ricos até o final do século 19, devido ao custo e à disponibilidade limitada de gelo e outros ingredientes. Mas na Sicília até os camponeses consideravam o gelo o que lhes era devido. William Irvine, um cavalheiro inglês que visitou lá no início de 1800, ficou maravilhado com o fato de que & # 8220 lamentáveis ​​cujos trapos têm pouca aderência para pendurar em seus corpos, mas encontram um baioc [uma moeda que vale menos de um centavo] para gastar na loja de gelo & # 8221.Os indiferentes legisladores sicilianos podem ter sido descritos como um parlamento de & # 8220ice creme e sorvete & # 8221 pelo rei Vittorio Amedeo II nos anos 1700, mas eram homens que conheciam suas prioridades: quando em 1774 Palermo & # 8217s o suprimento de neve acabou, o o parlamento despachou dragões armados ao Etna para obter mais. A demanda por neve era insaciável. Diz-se que durante um baile dado em 1799, provavelmente para o rei Bourbon Ferdinand e sua esposa, Maria Carolina, uma tal quantidade de sorvetes foi servida que sua produção exigiu 11.000 libras de neve.

Tanto os sicilianos quanto a habilidade centenária dos sicilianos em fazer sorvete e sua paixão duradoura pelos resultados são evidentes em qualquer número de sicilianos gelaterie, ou sorveterias, a quase qualquer hora do dia ou da noite. Caminhe pela Gelateria Stancampiano de Palermo & # 8217s, por exemplo, e você encontrará 48 variedades de gelato e sorbetto finos distribuídos noite adentro - especialmente para adolescentes, que lotam a calçada do lado de fora até as 3 da manhã, encostados em motos motorizadas estacionadas e devorando suas escolhas gotejantes.

Esse tipo de paixão por sorvete tem a ver com a memória coletiva de conservar e usar o gelo, ou com o clima quente, ou talvez simplesmente com a delícia do próprio sorvete? Só quando comecei a conversar com Angelo La Mattina, que faz sorvetes maravilhosos em uma loja chamada Gelato 2, na esquina do meu prédio em Palermo, comecei a entender o vínculo especial que une os sicilianos aos seus doces congelados.

Em primeiro lugar, disse-me ele, o gelato da Sicília é diferente do que se encontra no resto da Itália. Ao contrário da maioria dos sorvetes do continente, o sorvete siciliano raramente contém ovos ou creme. Em vez disso, a base, conhecida como crema rinforzata, é uma versão bastante líquida do manjar branco, um pudim doce de leite engrossado com amido de milho (ou arroz). O sorvete resultante tem uma sensação & # 8220 mais quente & # 8221 do que sorbetto ou granita, de acordo com La Mattina, mas é mais leve do que seus homólogos de ovo do norte - e, em uma região onde o sorvete foi por muito tempo considerado um direito de nascença, mas os ovos um luxo, era menos caro de produzir.

A Sicília provavelmente deve seu crema rinforzata aos conquistadores árabes e a cerca de quatro séculos de dominação espanhola que terminou em 1713. O mange feito dessa maneira ainda é consumido em todo o mundo árabe, onde é conhecido como muhallabia. Era chamado de biancomangiare alla catalana (manjar branco no estilo catalão) nos livros de receitas da Renascença italiana e era servido em um berço de neve nos grandes banquetes da corte dos Médici. Biancomangiare continua popular na Sicília, onde é feito com leite de vaca & # 8217s ou com leite de amêndoa & # 8220milk & # 8221 (água na qual amêndoas esmagadas foram embebidas).

La Mattina também me lembrou de todas as maneiras atraentes pelas quais os sicilianos servem seu gelato. Um café da manhã favorito é o gelato con brioscia, uma bola de sorvete feito na hora (ou, no verão, granita) em um pão levemente doce. O gelato usado para esse fim é chamado de spongato e deve sua textura e suavidade extraordinárias ao fato de nunca ser resfriado o tempo suficiente para endurecer totalmente. Para meus filhos, que chegavam no trem matutino de férias das universidades do continente, o gelato de avelã em um brioche era sempre o primeiro gostinho de casa. Meus amigos do norte da Itália, minha filha me disse, têm dificuldade em comer gelato con brioscia, pois é uma espécie de arte: muita pressão no pão e o sorvete acaba no chão. É preciso girar o brioche suavemente, alternando entre uma longa e lenta lambida de sorvete e uma mordidela nas pontas do pão. O objetivo é sair bem no final.

A ingestão de sorvete como um evento, envolvendo o consumo de lazer à mesa, ocorre à tarde ou à noite na Sicília (embora os viciados em brioche continuem durante o dia). As escolhas populares são o spongato em uma xícara e o pezzo duro (peça dura), uma fatia de um tijolo, rolo ou bombe de sorvete solidamente congelado. Em Palermo, isso pode significar uma porção de um giardinetto, um retângulo de sorbetti de limão e morango coberto com minúsculos cubos de cidra cristalizada, ou uma fatia de gelata de cassata, uma bomba com vários sabores de sorvete e uma mistura de chantilly e cidra e pedaços de chocolate. Em Catânia, o pezzo duro tende a ser mais elaborado - por exemplo, o schiumone (uma bombe com um centro de zabaglione) ou o misto Umberto (construído de um exterior de sorvete de chocolate com pistache e sorvetes de baunilha dentro, coberto com bolo de esponja e cerejas cristalizadas).

A influência dos chefs franceses, que estiveram em voga entre as famílias nobres do século 19, ainda pode ser vista no semifreddo di mandorla, um pão de creme quebradiço de amêndoa semi-congelado que tem ovos e creme em abundância. Um favorito em restaurantes chiques, este semifreddo costuma ser acompanhado de calda de chocolate, mas em Palermo o clube privado Circolo Unione o serve com conservas de laranja amarga aquecidas - um toque verdadeiramente siciliano para domar a fera estrangeira.

O sorvete só recentemente se tornou um objeto de estudo e também de indulgência, então, quem sabe? Registros antigos e arquivos familiares ainda podem provar o que há muito suspeitava: aquele sorvete foi inventado não na Itália continental, mas na Sicília! Mas, quer os sicilianos tenham inventado o sorvete ou apenas o tenham adotado, seu gênio para prepará-lo e saboreá-lo está vivo, para ser degustado em cada colher irresistível de sorvete.


O Império do Sorvete

Um enorme cone brilhante de neve branca erguendo-se acima de uma paisagem sufocante de palmeiras e árvores cítricas, o Monte Etna - o grande vulcão que domina a costa leste da Sicília e # 8217, muitas vezes coberto de neve mesmo no verão - dá vontade de saborear algo legal, especialmente em verão. Um copo cheio de flocos de granita de café que se derretem rapidamente vem à mente, ou um delicado sorbetto de limões frescos ou um rico gelato de avelã. A sombra lançada pelo vulcão parece ter criado um gênio especial no povo da Sicília, dando-lhes uma habilidade consumada na preparação de sorvete e uma paixão consumidora por comê-lo. Na verdade, por dois milênios e meio, antes que a refrigeração mecânica surgisse, 150 anos atrás, os sicilianos colhiam as neves do Etna para resfriar suas bebidas e, mais tarde, para congelar suas sobremesas.

O costume de armazenar neve e gelo de inverno em fossos ou edifícios isolados para aliviar o calor do verão parece remontar às antigas civilizações da Mesopotâmia e da China, bem como às da Grécia e de Roma, em cujos mercados a neve era vendida. Na Sicília, o próprio Etna oferecia não só um abundante suprimento de neve, mas também um meio de preservá-la: a montanha é um refrigerador natural, cuspindo cinzas vulcânicas que caem como manta isolante sobre a neve acumulada em suas fendas. O homem melhorou a natureza e, em meados do século 18, os sicilianos estavam jogando neve nas cavernas subterrâneas do vulcão e comprimindo-a em grandes blocos - que, quando embrulhados em palha e estopa, podiam ser armazenados e até transportados. O bispo de Catânia, perto das encostas do Etna & # 8217s, certa vez enviou um barco cheio de neve até Roma como um presente para o papa.

O desejo da Sicília por gelo continuou inabalável durante as ondas de invasão e conquista das quais a ilha foi vítima. Colonos gregos e romanos resfriaram seu vinho com neve do Etna & # 8217s. Os árabes, que chegaram no século 10 trazendo cana-de-açúcar e frutas cítricas, colocam neve em sua limonada. No século 11 os normandos desembarcaram, e Roger II, primeiro rei normando da Sicília & # 8217s, supostamente concedeu ao bispo de Cefalu, perto de Palermo, o direito exclusivo de vender neve das montanhas do oeste, ao mesmo tempo que o bispo de Catânia estava estabelecendo um monopólio sobre as neves do Etna, no leste - negócios lucrativos que floresceram nos séculos seguintes. A Sicília era uma terra madura para a invenção do sorvete, dona de matéria-prima e apetite.

Mas quando e onde, exatamente, a água gelada naturalmente se transformou em gelo de água artificial? Os historiadores de alimentos agora acreditam que provavelmente foi por volta de 1650 e em algum lugar da Itália que o antigo amor por bebidas resfriadas por neve ou gelo natural encontrou o conhecimento científico do efeito endotérmico - a regra da física que torna possível congelar um líquido por condução , envolvendo-o com uma mistura de gelo e sal que, à medida que derrete, atinge temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento da água sozinha.

Cientistas e filósofos vinham experimentando essa técnica há muito, muito tempo, as descrições do processo podem ser encontradas em um poema indiano do século IV, um tratado árabe do século 13 e o Magia Naturalis de Giambattista della Porta, publicado na Itália em 1589. Determinar o momento em que a técnica do sal e gelo passou do laboratório para a cozinha é complicado pelo vocabulário: os termos gelo, glace, e sorvete há muito tempo são usados ​​indistintamente, em suas respectivas línguas, para denotar algo naturalmente congelado e uma sobremesa congelada artificialmente.

Quem quer que inventasse os doces congelados, os sicilianos sabiam de uma coisa boa quando os provavam. No final dos anos 1600, os fabricantes de sorvete sicilianos eram famosos em toda a Itália, criando granitas (misturas granulares de frutas e gelo), sorbetti (sorvetes batidos durante o congelamento) e sorbetti con crema (sorvetes com leite adicionado - precursores do gelato) para aristocráticos famílias.

Os sicilianos levavam seu sorvete muito a sério, em todos os níveis da sociedade. No norte da Itália, os gelados permaneceram reservados aos doentes ou ricos até o final do século 19, devido ao custo e à disponibilidade limitada de gelo e outros ingredientes. Mas na Sicília até os camponeses consideravam o gelo o que lhes era devido. William Irvine, um cavalheiro inglês que visitou lá no início de 1800, ficou maravilhado com o fato de que & # 8220 lamentáveis ​​cujos trapos têm pouca aderência para pendurar em seus corpos, mas encontram um baioc [uma moeda que vale menos de um centavo] para gastar na loja de gelo & # 8221. Os indiferentes legisladores sicilianos podem ter sido descritos como um parlamento de & # 8220ice creme e sorvete & # 8221 pelo rei Vittorio Amedeo II nos anos 1700, mas eram homens que conheciam suas prioridades: quando em 1774 Palermo & # 8217s o suprimento de neve acabou, o o parlamento despachou dragões armados ao Etna para obter mais. A demanda por neve era insaciável. Diz-se que durante um baile dado em 1799, provavelmente para o rei Bourbon Ferdinand e sua esposa, Maria Carolina, uma tal quantidade de sorvetes foi servida que sua produção exigiu 11.000 libras de neve.

Tanto os sicilianos quanto a habilidade centenária dos sicilianos em fazer sorvete e sua paixão duradoura pelos resultados são evidentes em qualquer número de sicilianos gelaterie, ou sorveterias, a quase qualquer hora do dia ou da noite. Caminhe pela Gelateria Stancampiano de Palermo & # 8217s, por exemplo, e você encontrará 48 variedades de gelato e sorbetto finos distribuídos noite adentro - especialmente para adolescentes, que lotam a calçada do lado de fora até as 3 da manhã, encostados em motos motorizadas estacionadas e devorando suas escolhas gotejantes.

Esse tipo de paixão por sorvete tem a ver com a memória coletiva de conservar e usar o gelo, ou com o clima quente, ou talvez simplesmente com a delícia do próprio sorvete? Só quando comecei a conversar com Angelo La Mattina, que faz sorvetes maravilhosos em uma loja chamada Gelato 2, na esquina do meu prédio em Palermo, comecei a entender o vínculo especial que une os sicilianos aos seus doces congelados.

Em primeiro lugar, disse-me ele, o gelato da Sicília é diferente do que se encontra no resto da Itália. Ao contrário da maioria dos sorvetes do continente, o sorvete siciliano raramente contém ovos ou creme. Em vez disso, a base, conhecida como crema rinforzata, é uma versão bastante líquida do manjar branco, um pudim doce de leite engrossado com amido de milho (ou arroz). O sorvete resultante tem uma sensação & # 8220 mais quente & # 8221 do que sorbetto ou granita, de acordo com La Mattina, mas é mais leve do que seus homólogos de ovo do norte - e, em uma região onde o sorvete foi por muito tempo considerado um direito de nascença, mas os ovos um luxo, era menos caro de produzir.

A Sicília provavelmente deve seu crema rinforzata aos conquistadores árabes e a cerca de quatro séculos de dominação espanhola que terminou em 1713. O mange feito dessa maneira ainda é consumido em todo o mundo árabe, onde é conhecido como muhallabia. Era chamado de biancomangiare alla catalana (manjar branco no estilo catalão) nos livros de receitas da Renascença italiana e era servido em um berço de neve nos grandes banquetes da corte dos Médici. Biancomangiare continua popular na Sicília, onde é feito com leite de vaca & # 8217s ou com leite de amêndoa & # 8220milk & # 8221 (água na qual amêndoas esmagadas foram embebidas).

La Mattina também me lembrou de todas as maneiras atraentes pelas quais os sicilianos servem seu gelato. Um café da manhã favorito é o gelato con brioscia, uma bola de sorvete feito na hora (ou, no verão, granita) em um pão levemente doce. O gelato usado para esse fim é chamado de spongato e deve sua textura e suavidade extraordinárias ao fato de nunca ser resfriado o tempo suficiente para endurecer totalmente. Para meus filhos, que chegavam no trem matutino de férias das universidades do continente, o gelato de avelã em um brioche era sempre o primeiro gostinho de casa. Meus amigos do norte da Itália, minha filha me disse, têm dificuldade em comer gelato con brioscia, pois é uma espécie de arte: muita pressão no pão e o sorvete acaba no chão. É preciso girar o brioche suavemente, alternando entre uma longa e lenta lambida de sorvete e uma mordidela nas pontas do pão. O objetivo é sair bem no final.

A ingestão de sorvete como um evento, envolvendo o consumo de lazer à mesa, ocorre à tarde ou à noite na Sicília (embora os viciados em brioche continuem durante o dia). As escolhas populares são o spongato em uma xícara e o pezzo duro (peça dura), uma fatia de um tijolo, rolo ou bombe de sorvete solidamente congelado. Em Palermo, isso pode significar uma porção de um giardinetto, um retângulo de sorbetti de limão e morango coberto com minúsculos cubos de cidra cristalizada, ou uma fatia de gelata de cassata, uma bomba com vários sabores de sorvete e uma mistura de chantilly e cidra e pedaços de chocolate. Em Catânia, o pezzo duro tende a ser mais elaborado - por exemplo, o schiumone (uma bombe com um centro de zabaglione) ou o misto Umberto (construído de um exterior de sorvete de chocolate com pistache e sorvetes de baunilha dentro, coberto com bolo de esponja e cerejas cristalizadas).

A influência dos chefs franceses, que estiveram em voga entre as famílias nobres do século 19, ainda pode ser vista no semifreddo di mandorla, um pão de creme quebradiço de amêndoa semi-congelado que tem ovos e creme em abundância. Um favorito em restaurantes chiques, este semifreddo costuma ser acompanhado de calda de chocolate, mas em Palermo o clube privado Circolo Unione o serve com conservas de laranja amarga aquecidas - um toque verdadeiramente siciliano para domar a fera estrangeira.

O sorvete só recentemente se tornou um objeto de estudo e também de indulgência, então, quem sabe? Registros antigos e arquivos familiares ainda podem provar o que há muito suspeitava: aquele sorvete foi inventado não na Itália continental, mas na Sicília! Mas, quer os sicilianos tenham inventado o sorvete ou apenas o tenham adotado, seu gênio para prepará-lo e saboreá-lo está vivo, para ser degustado em cada colher irresistível de sorvete.


O Império do Sorvete

Um enorme cone brilhante de neve branca erguendo-se acima de uma paisagem sufocante de palmeiras e árvores cítricas, o Monte Etna - o grande vulcão que domina a costa leste da Sicília e # 8217, muitas vezes coberto de neve mesmo no verão - dá vontade de saborear algo legal, especialmente em verão. Um copo cheio de flocos de granita de café que se derretem rapidamente vem à mente, ou um delicado sorbetto de limões frescos ou um rico gelato de avelã. A sombra lançada pelo vulcão parece ter criado um gênio especial no povo da Sicília, dando-lhes uma habilidade consumada na preparação de sorvete e uma paixão consumidora por comê-lo. Na verdade, por dois milênios e meio, antes que a refrigeração mecânica surgisse, 150 anos atrás, os sicilianos colhiam as neves do Etna para resfriar suas bebidas e, mais tarde, para congelar suas sobremesas.

O costume de armazenar neve e gelo de inverno em fossos ou edifícios isolados para aliviar o calor do verão parece remontar às antigas civilizações da Mesopotâmia e da China, bem como às da Grécia e de Roma, em cujos mercados a neve era vendida. Na Sicília, o próprio Etna oferecia não só um abundante suprimento de neve, mas também um meio de preservá-la: a montanha é um refrigerador natural, cuspindo cinzas vulcânicas que caem como manta isolante sobre a neve acumulada em suas fendas. O homem melhorou a natureza e, em meados do século 18, os sicilianos estavam jogando neve nas cavernas subterrâneas do vulcão e comprimindo-a em grandes blocos - que, quando embrulhados em palha e estopa, podiam ser armazenados e até transportados. O bispo de Catânia, perto das encostas do Etna & # 8217s, certa vez enviou um barco cheio de neve até Roma como um presente para o papa.

O desejo da Sicília por gelo continuou inabalável durante as ondas de invasão e conquista das quais a ilha foi vítima. Colonos gregos e romanos resfriaram seu vinho com neve do Etna & # 8217s. Os árabes, que chegaram no século 10 trazendo cana-de-açúcar e frutas cítricas, colocam neve em sua limonada. No século 11 os normandos desembarcaram, e Roger II, primeiro rei normando da Sicília & # 8217s, supostamente concedeu ao bispo de Cefalu, perto de Palermo, o direito exclusivo de vender neve das montanhas do oeste, ao mesmo tempo que o bispo de Catânia estava estabelecendo um monopólio sobre as neves do Etna, no leste - negócios lucrativos que floresceram nos séculos seguintes. A Sicília era uma terra madura para a invenção do sorvete, dona de matéria-prima e apetite.

Mas quando e onde, exatamente, a água gelada naturalmente se transformou em gelo de água artificial? Os historiadores de alimentos agora acreditam que provavelmente foi por volta de 1650 e em algum lugar da Itália que o antigo amor por bebidas resfriadas por neve ou gelo natural encontrou o conhecimento científico do efeito endotérmico - a regra da física que torna possível congelar um líquido por condução , envolvendo-o com uma mistura de gelo e sal que, à medida que derrete, atinge temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento da água sozinha.

Cientistas e filósofos vinham experimentando essa técnica há muito, muito tempo, as descrições do processo podem ser encontradas em um poema indiano do século IV, um tratado árabe do século 13 e o Magia Naturalis de Giambattista della Porta, publicado na Itália em 1589. Determinar o momento em que a técnica do sal e gelo passou do laboratório para a cozinha é complicado pelo vocabulário: os termos gelo, glace, e sorvete há muito tempo são usados ​​indistintamente, em suas respectivas línguas, para denotar algo naturalmente congelado e uma sobremesa congelada artificialmente.

Quem quer que inventasse os doces congelados, os sicilianos sabiam de uma coisa boa quando os provavam. No final dos anos 1600, os fabricantes de sorvete sicilianos eram famosos em toda a Itália, criando granitas (misturas granulares de frutas e gelo), sorbetti (sorvetes batidos durante o congelamento) e sorbetti con crema (sorvetes com leite adicionado - precursores do gelato) para aristocráticos famílias.

Os sicilianos levavam seu sorvete muito a sério, em todos os níveis da sociedade. No norte da Itália, os gelados permaneceram reservados aos doentes ou ricos até o final do século 19, devido ao custo e à disponibilidade limitada de gelo e outros ingredientes. Mas na Sicília até os camponeses consideravam o gelo o que lhes era devido. William Irvine, um cavalheiro inglês que visitou lá no início de 1800, ficou maravilhado com o fato de que & # 8220 lamentáveis ​​cujos trapos têm pouca aderência para pendurar em seus corpos, mas encontram um baioc [uma moeda que vale menos de um centavo] para gastar na loja de gelo & # 8221. Os indiferentes legisladores sicilianos podem ter sido descritos como um parlamento de & # 8220ice creme e sorvete & # 8221 pelo rei Vittorio Amedeo II nos anos 1700, mas eram homens que conheciam suas prioridades: quando em 1774 Palermo & # 8217s o suprimento de neve acabou, o o parlamento despachou dragões armados ao Etna para obter mais. A demanda por neve era insaciável. Diz-se que durante um baile dado em 1799, provavelmente para o rei Bourbon Ferdinand e sua esposa, Maria Carolina, uma tal quantidade de sorvetes foi servida que sua produção exigiu 11.000 libras de neve.

Tanto os sicilianos quanto a habilidade centenária dos sicilianos em fazer sorvete e sua paixão duradoura pelos resultados são evidentes em qualquer número de sicilianos gelaterie, ou sorveterias, a quase qualquer hora do dia ou da noite. Caminhe pela Gelateria Stancampiano de Palermo & # 8217s, por exemplo, e você encontrará 48 variedades de gelato e sorbetto finos distribuídos noite adentro - especialmente para adolescentes, que lotam a calçada do lado de fora até as 3 da manhã, encostados em motos motorizadas estacionadas e devorando suas escolhas gotejantes.

Esse tipo de paixão por sorvete tem a ver com a memória coletiva de conservar e usar o gelo, ou com o clima quente, ou talvez simplesmente com a delícia do próprio sorvete? Só quando comecei a conversar com Angelo La Mattina, que faz sorvetes maravilhosos em uma loja chamada Gelato 2, na esquina do meu prédio em Palermo, comecei a entender o vínculo especial que une os sicilianos aos seus doces congelados.

Em primeiro lugar, disse-me ele, o gelato da Sicília é diferente do que se encontra no resto da Itália. Ao contrário da maioria dos sorvetes do continente, o sorvete siciliano raramente contém ovos ou creme. Em vez disso, a base, conhecida como crema rinforzata, é uma versão bastante líquida do manjar branco, um pudim doce de leite engrossado com amido de milho (ou arroz). O sorvete resultante tem uma sensação & # 8220 mais quente & # 8221 do que sorbetto ou granita, de acordo com La Mattina, mas é mais leve do que seus homólogos de ovo do norte - e, em uma região onde o sorvete foi por muito tempo considerado um direito de nascença, mas os ovos um luxo, era menos caro de produzir.

A Sicília provavelmente deve seu crema rinforzata aos conquistadores árabes e a cerca de quatro séculos de dominação espanhola que terminou em 1713. O mange feito dessa maneira ainda é consumido em todo o mundo árabe, onde é conhecido como muhallabia. Era chamado de biancomangiare alla catalana (manjar branco no estilo catalão) nos livros de receitas da Renascença italiana e era servido em um berço de neve nos grandes banquetes da corte dos Médici. Biancomangiare continua popular na Sicília, onde é feito com leite de vaca & # 8217s ou com leite de amêndoa & # 8220milk & # 8221 (água na qual amêndoas esmagadas foram embebidas).

La Mattina também me lembrou de todas as maneiras atraentes pelas quais os sicilianos servem seu gelato. Um café da manhã favorito é o gelato con brioscia, uma bola de sorvete feito na hora (ou, no verão, granita) em um pão levemente doce. O gelato usado para esse fim é chamado de spongato e deve sua textura e suavidade extraordinárias ao fato de nunca ser resfriado o tempo suficiente para endurecer totalmente. Para meus filhos, que chegavam no trem matutino de férias das universidades do continente, o gelato de avelã em um brioche era sempre o primeiro gostinho de casa. Meus amigos do norte da Itália, minha filha me disse, têm dificuldade em comer gelato con brioscia, pois é uma espécie de arte: muita pressão no pão e o sorvete acaba no chão. É preciso girar o brioche suavemente, alternando entre uma longa e lenta lambida de sorvete e uma mordidela nas pontas do pão. O objetivo é sair bem no final.

A ingestão de sorvete como um evento, envolvendo o consumo de lazer à mesa, ocorre à tarde ou à noite na Sicília (embora os viciados em brioche continuem durante o dia). As escolhas populares são o spongato em uma xícara e o pezzo duro (peça dura), uma fatia de um tijolo, rolo ou bombe de sorvete solidamente congelado. Em Palermo, isso pode significar uma porção de um giardinetto, um retângulo de sorbetti de limão e morango coberto com minúsculos cubos de cidra cristalizada, ou uma fatia de gelata de cassata, uma bomba com vários sabores de sorvete e uma mistura de chantilly e cidra e pedaços de chocolate. Em Catânia, o pezzo duro tende a ser mais elaborado - por exemplo, o schiumone (uma bombe com um centro de zabaglione) ou o misto Umberto (construído de um exterior de sorvete de chocolate com pistache e sorvetes de baunilha dentro, coberto com bolo de esponja e cerejas cristalizadas).

A influência dos chefs franceses, que estiveram em voga entre as famílias nobres do século 19, ainda pode ser vista no semifreddo di mandorla, um pão de creme quebradiço de amêndoa semi-congelado que tem ovos e creme em abundância. Um favorito em restaurantes chiques, este semifreddo costuma ser acompanhado de calda de chocolate, mas em Palermo o clube privado Circolo Unione o serve com conservas de laranja amarga aquecidas - um toque verdadeiramente siciliano para domar a fera estrangeira.

O sorvete só recentemente se tornou um objeto de estudo e também de indulgência, então, quem sabe? Registros antigos e arquivos familiares ainda podem provar o que há muito suspeitava: aquele sorvete foi inventado não na Itália continental, mas na Sicília! Mas, quer os sicilianos tenham inventado o sorvete ou apenas o tenham adotado, seu gênio para prepará-lo e saboreá-lo está vivo, para ser degustado em cada colher irresistível de sorvete.


O Império do Sorvete

Um enorme cone brilhante de neve branca erguendo-se acima de uma paisagem sufocante de palmeiras e árvores cítricas, o Monte Etna - o grande vulcão que domina a costa leste da Sicília e # 8217, muitas vezes coberto de neve mesmo no verão - dá vontade de saborear algo legal, especialmente em verão. Um copo cheio de flocos de granita de café que se derretem rapidamente vem à mente, ou um delicado sorbetto de limões frescos ou um rico gelato de avelã. A sombra lançada pelo vulcão parece ter criado um gênio especial no povo da Sicília, dando-lhes uma habilidade consumada na preparação de sorvete e uma paixão consumidora por comê-lo. Na verdade, por dois milênios e meio, antes que a refrigeração mecânica surgisse, 150 anos atrás, os sicilianos colhiam as neves do Etna para resfriar suas bebidas e, mais tarde, para congelar suas sobremesas.

O costume de armazenar neve e gelo de inverno em fossos ou edifícios isolados para aliviar o calor do verão parece remontar às antigas civilizações da Mesopotâmia e da China, bem como às da Grécia e de Roma, em cujos mercados a neve era vendida. Na Sicília, o próprio Etna oferecia não só um abundante suprimento de neve, mas também um meio de preservá-la: a montanha é um refrigerador natural, cuspindo cinzas vulcânicas que caem como manta isolante sobre a neve acumulada em suas fendas. O homem melhorou a natureza e, em meados do século 18, os sicilianos estavam jogando neve nas cavernas subterrâneas do vulcão e comprimindo-a em grandes blocos - que, quando embrulhados em palha e estopa, podiam ser armazenados e até transportados. O bispo de Catânia, perto das encostas do Etna & # 8217s, certa vez enviou um barco cheio de neve até Roma como um presente para o papa.

O desejo da Sicília por gelo continuou inabalável durante as ondas de invasão e conquista das quais a ilha foi vítima. Colonos gregos e romanos resfriaram seu vinho com neve do Etna & # 8217s. Os árabes, que chegaram no século 10 trazendo cana-de-açúcar e frutas cítricas, colocam neve em sua limonada. No século 11 os normandos desembarcaram, e Roger II, primeiro rei normando da Sicília & # 8217s, supostamente concedeu ao bispo de Cefalu, perto de Palermo, o direito exclusivo de vender neve das montanhas do oeste, ao mesmo tempo que o bispo de Catânia estava estabelecendo um monopólio sobre as neves do Etna, no leste - negócios lucrativos que floresceram nos séculos seguintes. A Sicília era uma terra madura para a invenção do sorvete, dona de matéria-prima e apetite.

Mas quando e onde, exatamente, a água gelada naturalmente se transformou em gelo de água artificial? Os historiadores de alimentos agora acreditam que provavelmente foi por volta de 1650 e em algum lugar da Itália que o antigo amor por bebidas resfriadas por neve ou gelo natural encontrou o conhecimento científico do efeito endotérmico - a regra da física que torna possível congelar um líquido por condução , envolvendo-o com uma mistura de gelo e sal que, à medida que derrete, atinge temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento da água sozinha.

Cientistas e filósofos vinham experimentando essa técnica há muito, muito tempo, as descrições do processo podem ser encontradas em um poema indiano do século IV, um tratado árabe do século 13 e o Magia Naturalis de Giambattista della Porta, publicado na Itália em 1589. Determinar o momento em que a técnica do sal e gelo passou do laboratório para a cozinha é complicado pelo vocabulário: os termos gelo, glace, e sorvete há muito tempo são usados ​​indistintamente, em suas respectivas línguas, para denotar algo naturalmente congelado e uma sobremesa congelada artificialmente.

Quem quer que inventasse os doces congelados, os sicilianos sabiam de uma coisa boa quando os provavam. No final dos anos 1600, os fabricantes de sorvete sicilianos eram famosos em toda a Itália, criando granitas (misturas granulares de frutas e gelo), sorbetti (sorvetes batidos durante o congelamento) e sorbetti con crema (sorvetes com leite adicionado - precursores do gelato) para aristocráticos famílias.

Os sicilianos levavam seu sorvete muito a sério, em todos os níveis da sociedade. No norte da Itália, os gelados permaneceram reservados aos doentes ou ricos até o final do século 19, devido ao custo e à disponibilidade limitada de gelo e outros ingredientes. Mas na Sicília até os camponeses consideravam o gelo o que lhes era devido. William Irvine, um cavalheiro inglês que visitou lá no início de 1800, ficou maravilhado com o fato de que & # 8220 lamentáveis ​​cujos trapos têm pouca aderência para pendurar em seus corpos, mas encontram um baioc [uma moeda que vale menos de um centavo] para gastar na loja de gelo & # 8221. Os indiferentes legisladores sicilianos podem ter sido descritos como um parlamento de & # 8220ice creme e sorvete & # 8221 pelo rei Vittorio Amedeo II nos anos 1700, mas eram homens que conheciam suas prioridades: quando em 1774 Palermo & # 8217s o suprimento de neve acabou, o o parlamento despachou dragões armados ao Etna para obter mais. A demanda por neve era insaciável. Diz-se que durante um baile dado em 1799, provavelmente para o rei Bourbon Ferdinand e sua esposa, Maria Carolina, uma tal quantidade de sorvetes foi servida que sua produção exigiu 11.000 libras de neve.

Tanto os sicilianos quanto a habilidade centenária dos sicilianos em fazer sorvete e sua paixão duradoura pelos resultados são evidentes em qualquer número de sicilianos gelaterie, ou sorveterias, a quase qualquer hora do dia ou da noite. Caminhe pela Gelateria Stancampiano de Palermo & # 8217s, por exemplo, e você encontrará 48 variedades de gelato e sorbetto finos distribuídos noite adentro - especialmente para adolescentes, que lotam a calçada do lado de fora até as 3 da manhã, encostados em motos motorizadas estacionadas e devorando suas escolhas gotejantes.

Esse tipo de paixão por sorvete tem a ver com a memória coletiva de conservar e usar o gelo, ou com o clima quente, ou talvez simplesmente com a delícia do próprio sorvete? Só quando comecei a conversar com Angelo La Mattina, que faz sorvetes maravilhosos em uma loja chamada Gelato 2, na esquina do meu prédio em Palermo, comecei a entender o vínculo especial que une os sicilianos aos seus doces congelados.

Em primeiro lugar, disse-me ele, o gelato da Sicília é diferente do que se encontra no resto da Itália. Ao contrário da maioria dos sorvetes do continente, o sorvete siciliano raramente contém ovos ou creme. Em vez disso, a base, conhecida como crema rinforzata, é uma versão bastante líquida do manjar branco, um pudim doce de leite engrossado com amido de milho (ou arroz). O sorvete resultante tem uma sensação & # 8220 mais quente & # 8221 do que sorbetto ou granita, de acordo com La Mattina, mas é mais leve do que seus homólogos de ovo do norte - e, em uma região onde o sorvete foi por muito tempo considerado um direito de nascença, mas os ovos um luxo, era menos caro de produzir.

A Sicília provavelmente deve seu crema rinforzata aos conquistadores árabes e a cerca de quatro séculos de dominação espanhola que terminou em 1713. O mange feito dessa maneira ainda é consumido em todo o mundo árabe, onde é conhecido como muhallabia. Era chamado de biancomangiare alla catalana (manjar branco no estilo catalão) nos livros de receitas da Renascença italiana e era servido em um berço de neve nos grandes banquetes da corte dos Médici. Biancomangiare continua popular na Sicília, onde é feito com leite de vaca & # 8217s ou com leite de amêndoa & # 8220milk & # 8221 (água na qual amêndoas esmagadas foram embebidas).

La Mattina também me lembrou de todas as maneiras atraentes pelas quais os sicilianos servem seu gelato. Um café da manhã favorito é o gelato con brioscia, uma bola de sorvete feito na hora (ou, no verão, granita) em um pão levemente doce. O gelato usado para esse fim é chamado de spongato e deve sua textura e suavidade extraordinárias ao fato de nunca ser resfriado o tempo suficiente para endurecer totalmente. Para meus filhos, que chegavam no trem matutino de férias das universidades do continente, o gelato de avelã em um brioche era sempre o primeiro gostinho de casa. Meus amigos do norte da Itália, minha filha me disse, têm dificuldade em comer gelato con brioscia, pois é uma espécie de arte: muita pressão no pão e o sorvete acaba no chão. É preciso girar o brioche suavemente, alternando entre uma longa e lenta lambida de sorvete e uma mordidela nas pontas do pão. O objetivo é sair bem no final.

A ingestão de sorvete como um evento, envolvendo o consumo de lazer à mesa, ocorre à tarde ou à noite na Sicília (embora os viciados em brioche continuem durante o dia). As escolhas populares são o spongato em uma xícara e o pezzo duro (peça dura), uma fatia de um tijolo, rolo ou bombe de sorvete solidamente congelado. Em Palermo, isso pode significar uma porção de um giardinetto, um retângulo de sorbetti de limão e morango coberto com minúsculos cubos de cidra cristalizada, ou uma fatia de gelata de cassata, uma bomba com vários sabores de sorvete e uma mistura de chantilly e cidra e pedaços de chocolate. Em Catânia, o pezzo duro tende a ser mais elaborado - por exemplo, o schiumone (uma bombe com um centro de zabaglione) ou o misto Umberto (construído de um exterior de sorvete de chocolate com pistache e sorvetes de baunilha dentro, coberto com bolo de esponja e cerejas cristalizadas).

A influência dos chefs franceses, que estiveram em voga entre as famílias nobres do século 19, ainda pode ser vista no semifreddo di mandorla, um pão de creme quebradiço de amêndoa semi-congelado que tem ovos e creme em abundância. Um favorito em restaurantes chiques, este semifreddo costuma ser acompanhado de calda de chocolate, mas em Palermo o clube privado Circolo Unione o serve com conservas de laranja amarga aquecidas - um toque verdadeiramente siciliano para domar a fera estrangeira.

O sorvete só recentemente se tornou um objeto de estudo e também de indulgência, então, quem sabe? Registros antigos e arquivos familiares ainda podem provar o que há muito suspeitava: aquele sorvete foi inventado não na Itália continental, mas na Sicília! Mas, quer os sicilianos tenham inventado o sorvete ou apenas o tenham adotado, seu gênio para prepará-lo e saboreá-lo está vivo, para ser degustado em cada colher irresistível de sorvete.


O Império do Sorvete

Um enorme cone brilhante de neve branca erguendo-se acima de uma paisagem sufocante de palmeiras e árvores cítricas, o Monte Etna - o grande vulcão que domina a costa leste da Sicília e # 8217, muitas vezes coberto de neve mesmo no verão - dá vontade de saborear algo legal, especialmente em verão. Um copo cheio de flocos de granita de café que se derretem rapidamente vem à mente, ou um delicado sorbetto de limões frescos ou um rico gelato de avelã. A sombra lançada pelo vulcão parece ter criado um gênio especial no povo da Sicília, dando-lhes uma habilidade consumada na preparação de sorvete e uma paixão consumidora por comê-lo. Na verdade, por dois milênios e meio, antes que a refrigeração mecânica surgisse, 150 anos atrás, os sicilianos colhiam as neves do Etna para resfriar suas bebidas e, mais tarde, para congelar suas sobremesas.

O costume de armazenar neve e gelo de inverno em fossos ou edifícios isolados para aliviar o calor do verão parece remontar às antigas civilizações da Mesopotâmia e da China, bem como às da Grécia e de Roma, em cujos mercados a neve era vendida. Na Sicília, o próprio Etna oferecia não só um abundante suprimento de neve, mas também um meio de preservá-la: a montanha é um refrigerador natural, cuspindo cinzas vulcânicas que caem como manta isolante sobre a neve acumulada em suas fendas. O homem melhorou a natureza e, em meados do século 18, os sicilianos estavam jogando neve nas cavernas subterrâneas do vulcão e comprimindo-a em grandes blocos - que, quando embrulhados em palha e estopa, podiam ser armazenados e até transportados. O bispo de Catânia, perto das encostas do Etna & # 8217s, certa vez enviou um barco cheio de neve até Roma como um presente para o papa.

O desejo da Sicília por gelo continuou inabalável durante as ondas de invasão e conquista das quais a ilha foi vítima. Colonos gregos e romanos resfriaram seu vinho com neve do Etna & # 8217s. Os árabes, que chegaram no século 10 trazendo cana-de-açúcar e frutas cítricas, colocam neve em sua limonada. No século 11 os normandos desembarcaram, e Roger II, primeiro rei normando da Sicília & # 8217s, supostamente concedeu ao bispo de Cefalu, perto de Palermo, o direito exclusivo de vender neve das montanhas do oeste, ao mesmo tempo que o bispo de Catânia estava estabelecendo um monopólio sobre as neves do Etna, no leste - negócios lucrativos que floresceram nos séculos seguintes. A Sicília era uma terra madura para a invenção do sorvete, dona de matéria-prima e apetite.

Mas quando e onde, exatamente, a água gelada naturalmente se transformou em gelo de água artificial? Os historiadores de alimentos agora acreditam que provavelmente foi por volta de 1650 e em algum lugar da Itália que o antigo amor por bebidas resfriadas por neve ou gelo natural encontrou o conhecimento científico do efeito endotérmico - a regra da física que torna possível congelar um líquido por condução , envolvendo-o com uma mistura de gelo e sal que, à medida que derrete, atinge temperaturas bem abaixo do ponto de congelamento da água sozinha.

Cientistas e filósofos vinham experimentando essa técnica há muito, muito tempo, as descrições do processo podem ser encontradas em um poema indiano do século IV, um tratado árabe do século 13 e o Magia Naturalis de Giambattista della Porta, publicado na Itália em 1589. Determinar o momento em que a técnica do sal e gelo passou do laboratório para a cozinha é complicado pelo vocabulário: os termos gelo, glace, e sorvete há muito tempo são usados ​​indistintamente, em suas respectivas línguas, para denotar algo naturalmente congelado e uma sobremesa congelada artificialmente.

Quem quer que inventasse os doces congelados, os sicilianos sabiam de uma coisa boa quando os provavam. No final dos anos 1600, os fabricantes de sorvete sicilianos eram famosos em toda a Itália, criando granitas (misturas granulares de frutas e gelo), sorbetti (sorvetes batidos durante o congelamento) e sorbetti con crema (sorvetes com leite adicionado - precursores do gelato) para aristocráticos famílias.

Os sicilianos levavam seu sorvete muito a sério, em todos os níveis da sociedade. No norte da Itália, os gelados permaneceram reservados aos doentes ou ricos até o final do século 19, devido ao custo e à disponibilidade limitada de gelo e outros ingredientes. Mas na Sicília até os camponeses consideravam o gelo o que lhes era devido. William Irvine, um cavalheiro inglês que visitou lá no início de 1800, ficou maravilhado com o fato de que & # 8220 lamentáveis ​​cujos trapos têm pouca aderência para pendurar em seus corpos, mas encontram um baioc [uma moeda que vale menos de um centavo] para gastar na loja de gelo & # 8221. Os indiferentes legisladores sicilianos podem ter sido descritos como um parlamento de & # 8220ice creme e sorvete & # 8221 pelo rei Vittorio Amedeo II nos anos 1700, mas eram homens que conheciam suas prioridades: quando em 1774 Palermo & # 8217s o suprimento de neve acabou, o o parlamento despachou dragões armados ao Etna para obter mais. A demanda por neve era insaciável. Diz-se que durante um baile dado em 1799, provavelmente para o rei Bourbon Ferdinand e sua esposa, Maria Carolina, uma tal quantidade de sorvetes foi servida que sua produção exigiu 11.000 libras de neve.

Tanto os sicilianos quanto a habilidade centenária dos sicilianos em fazer sorvete e sua paixão duradoura pelos resultados são evidentes em qualquer número de sicilianos gelaterie, ou sorveterias, a quase qualquer hora do dia ou da noite. Caminhe pela Gelateria Stancampiano de Palermo & # 8217s, por exemplo, e você encontrará 48 variedades de gelato e sorbetto finos distribuídos noite adentro - especialmente para adolescentes, que lotam a calçada do lado de fora até as 3 da manhã, encostados em motos motorizadas estacionadas e devorando suas escolhas gotejantes.

Esse tipo de paixão por sorvete tem a ver com a memória coletiva de conservar e usar o gelo, ou com o clima quente, ou talvez simplesmente com a delícia do próprio sorvete? Só quando comecei a conversar com Angelo La Mattina, que faz sorvetes maravilhosos em uma loja chamada Gelato 2, na esquina do meu prédio em Palermo, comecei a entender o vínculo especial que une os sicilianos aos seus doces congelados.

Em primeiro lugar, disse-me ele, o gelato da Sicília é diferente do que se encontra no resto da Itália. Ao contrário da maioria dos sorvetes do continente, o sorvete siciliano raramente contém ovos ou creme. Em vez disso, a base, conhecida como crema rinforzata, é uma versão bastante líquida do manjar branco, um pudim doce de leite engrossado com amido de milho (ou arroz). O sorvete resultante tem uma sensação & # 8220 mais quente & # 8221 do que sorbetto ou granita, de acordo com La Mattina, mas é mais leve do que seus homólogos de ovo do norte - e, em uma região onde o sorvete foi por muito tempo considerado um direito de nascença, mas os ovos um luxo, era menos caro de produzir.

A Sicília provavelmente deve seu crema rinforzata aos conquistadores árabes e a cerca de quatro séculos de dominação espanhola que terminou em 1713. O mange feito dessa maneira ainda é consumido em todo o mundo árabe, onde é conhecido como muhallabia. Era chamado de biancomangiare alla catalana (manjar branco no estilo catalão) nos livros de receitas da Renascença italiana e era servido em um berço de neve nos grandes banquetes da corte dos Médici. Biancomangiare continua popular na Sicília, onde é feito com leite de vaca & # 8217s ou com leite de amêndoa & # 8220milk & # 8221 (água na qual amêndoas esmagadas foram embebidas).

La Mattina também me lembrou de todas as maneiras atraentes pelas quais os sicilianos servem seu gelato. Um café da manhã favorito é o gelato con brioscia, uma bola de sorvete feito na hora (ou, no verão, granita) em um pão levemente doce. O gelato usado para esse fim é chamado de spongato e deve sua textura e suavidade extraordinárias ao fato de nunca ser resfriado o tempo suficiente para endurecer totalmente. Para meus filhos, que chegavam no trem matutino de férias das universidades do continente, o gelato de avelã em um brioche era sempre o primeiro gostinho de casa. Meus amigos do norte da Itália, minha filha me disse, têm dificuldade em comer gelato con brioscia, pois é uma espécie de arte: muita pressão no pão e o sorvete acaba no chão. É preciso girar o brioche suavemente, alternando entre uma longa e lenta lambida de sorvete e uma mordidela nas pontas do pão. O objetivo é sair bem no final.

A ingestão de sorvete como um evento, envolvendo o consumo de lazer à mesa, ocorre à tarde ou à noite na Sicília (embora os viciados em brioche continuem durante o dia). As escolhas populares são o spongato em uma xícara e o pezzo duro (peça dura), uma fatia de um tijolo, rolo ou bombe de sorvete solidamente congelado. Em Palermo, isso pode significar uma porção de um giardinetto, um retângulo de sorbetti de limão e morango coberto com minúsculos cubos de cidra cristalizada, ou uma fatia de gelata de cassata, uma bomba com vários sabores de sorvete e uma mistura de chantilly e cidra e pedaços de chocolate. Em Catânia, o pezzo duro tende a ser mais elaborado - por exemplo, o schiumone (uma bombe com um centro de zabaglione) ou o misto Umberto (construído de um exterior de sorvete de chocolate com pistache e sorvetes de baunilha dentro, coberto com bolo de esponja e cerejas cristalizadas).

A influência dos chefs franceses, que estiveram em voga entre as famílias nobres do século 19, ainda pode ser vista no semifreddo di mandorla, um pão de creme quebradiço de amêndoa semi-congelado que tem ovos e creme em abundância. Um favorito em restaurantes chiques, este semifreddo costuma ser acompanhado de calda de chocolate, mas em Palermo o clube privado Circolo Unione o serve com conservas de laranja amarga aquecidas - um toque verdadeiramente siciliano para domar a fera estrangeira.

O sorvete só recentemente se tornou um objeto de estudo e também de indulgência, então, quem sabe? Registros antigos e arquivos familiares ainda podem provar o que há muito suspeitava: aquele sorvete foi inventado não na Itália continental, mas na Sicília! Mas, quer os sicilianos tenham inventado o sorvete ou apenas o tenham adotado, seu gênio para prepará-lo e saboreá-lo está vivo, para ser degustado em cada colher irresistível de sorvete.


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